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川味香肠配方及制作技术汇编 中国地域广袤，香肠种类有超过一千多种，各种香肠各有不同的加工方法及特色；但是总的来说从口味来分差不多只有川味和广味两种。在四川川味香肠占决定性压倒性统治地位；地道的川味香肠里如果没有花椒辣椒，即便肉质再好，也觉得不够完美。川味香肠从加工工艺上大致可分为自然风干和风干后烟熏两种。在川北一带，香肠加工无烟熏工艺，目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带，包括如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏过程。烟熏最好是用果木，火候也很关键。烟熏香肠比非烟熏香肠更能引起人的食欲。 做法一 配料配比：十斤肉、花椒0.5两、辣椒1.5两、白酒2两、盐3两、葡萄糖0.5两、味精1两、白糖1.5两。由于花椒、辣椒等调料品种多样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。 制作方法 1、选择新鲜的猪肉，以前腿以及前夹肉最佳。 2、准备肠衣，主要以猪小肠为主。附近农贸市场就有卖的。 3、准备腊肠配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、白糖等。 4、将猪肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条，如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8，但口感会受影响。 5、将肉条放入较大的容器中，加入调料用手搅拌，让肉充分吸收调料，然后放置半个小时左右。 6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗；如果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。 7、准备灌制工具，家里面最方便的应该是饮料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。将肠衣套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。 8、把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，且切片不易成型；如果过于饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。 9、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。并用用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发。 10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。 做法二 原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 制作方法: 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 做法三 食材明细：前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2两 做法步骤： 1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。 2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可。 3、切碎的猪肉装盆待用。 4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右。 5、再加入食盐200克一同拌匀试味。 6、续加入五香粉剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁。 7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根据个人而定。 8、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其味料都能附着于肉上即可。 9、拌匀腌制好的肉放置4-6小时。 10、肠衣先用热水泡软、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠衣里面轻轻挤压。 11、罐灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧。 12、灌好的香肠挂于通风处风干2-3天。 13、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出即成。 做法四 材料： 猪肉5斤（前腿肉比较好，瘦肉多）猪小肠，花椒粉20克，辣椒粉25克，盐适量，生抽，老抽各适量，白糖10克，五香粉5克。准备好麻线系口,准备一根针.空的矿泉水瓶(最好是像怡宝那样的瓶子) 制作方法 1.将买回来的肉去皮，洗净切成小块或者小丁；猪小肠洗净,将肠衣用筷子顶住一边翻面,里面的一层去掉,最后剩一成薄薄的肠衣。 2.将花椒粉,辣椒粉,盐,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反复搅拌均匀,腌30分钟。 3.准备好一个肠衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡宝矿泉水瓶子剪的,这瓶口大小正好,而且不用特意去买,家里就有