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2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集姓名:年级:学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 参考答案：特殊风味 2、环境是致癌的重要因素。（）此题答案：对 制做糖醋黄河鲤鱼,本钱18元，销价40元,那么该菜销售毛利率为（） 3、A. 58%55% 48%45% 参考答案：B构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 4、A、蛋氨酸B、氨基酸 C、亮氨酸D、色氨酸 答案：B成年人一般每日应食用 克以上的新鲜蔬菜和100^200克左右的水果。 5、A. 100200 300500 参考答案：D 6、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。 A、调重食物口味B、调和食物口味 C、补充食物口味D、平衡食物口味 参考答案：B7、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）o A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 参考答案：A冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。 8、A.排 B.叠 C贴 D.围 参考答案：C由于制作工艺的不同,酱油的颜色有 o 9、A.深褐色 B.淡褐色 C.无色透明 D.白色 E.红色 F.棕色 参考答案：ABC油酥面团揉面的手法通常采用（）。 10、A.揉制法 B.捣制法 C.摔制法 D.擦制法 参考答案：D 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（人 不挂关或少挂薄奘、微笑;菜品多以浓郁醇厚为主。 11、A、不经拍粉处理 B、经过拍粉处理 C、经过着衣处理 D、不经着衣处理 参考答案：D12、蒸马蹄糕的火候是（）o A.猛火 B.慢火 C.中上火 正确答案：C蛋白打发时为增加其洁白度,可加入适量的（） 13、A.色拉油 B.味素 C,柠檬汁 D.塔塔粉 答案：C 食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。（）14、此题为判断题（对，错）。117、 答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是 o 18、A.脆皮糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.水粉糊 参考答案：D19、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（ 八叠、编等手法，对面团进行造型。 A.和、擀 B.卷、切 C抹、拌 D.卷、裱 正确答案：B20、鲜乳最常见的污染是（） A、微生物污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污染 答案：A21、食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（）的 坚固材料制作。 A.木制 B.易清洗、不吸水 C.金属 D.塑料 答案：B甘蓝类洋菜有（八羽衣甘蓝、抱子甘蓝、西兰花等。 22、A.紫甘蓝 B.青菜 C.菠菜 D.大白菜 参考答案：A23、制作干蒸烧卖馅是用（）法。 A.全擦打 B.半捞打 C.全捞 正确答案：A鸡腿分割方法的第二步将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。 24、A.血管 B.淋巴 C.韧带 D.结缔组织 参考答案：D25、刀法变化中“幼粒”的规格是（）o 3/4mm 7/8mm 5/6mm 正确答案：C26、木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X27、饼干有甜咸两种，适用于（八 茶点或餐后食用。 A.酒会 B.大型宴会 C.自助餐 D.节日 正确答案：A淀粉在一定温度下吸水,显示（）,组成面坯。 28、A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质 答案：A东江酿豆腐中酿制的馅心是 o 29、A.鱼肉茸 B.虾仁茸 C.鸡肉茸 D.猪肉茸 参考答案：D30、食品冷藏的温度是（）o 11—20℃ 0—10℃ -20—0℃ 25℃以上 答案：B31、不属于蛋煎法特点的是（）o A.以蛋液为主料 B.不掺水 C用中慢火煎制 D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色 正确答案：D32、调制鱼茸胶时，投料的次序是（）o A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐 正确答案：B33、腐烂的蔬菜最易形成（）,因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。 A.硝酸盐 B.亚硝酸 C.亚硝酸盐 D.亚硫酸盐 正确答案：C34、制冷剂在系统中的状态是（）o Ax物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化 此题答案：C35、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。 A.蒸 B.煮 C烙 D.熟制 正确答案：D根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。（） 36、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。（） 37、此题为判断题（对，错）。 参考答案：对38、调味品