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苏州洞庭碧螺春制作技艺 苏州洞庭碧螺春制作技艺，2011 年 6 月列入第三批国家级非物质文化遗产名录。 碧螺春产于苏州太湖洞庭山，为成品绿茶，是中国十大名茶之一。据清代王应奎《柳南随笔》所记载，此茶已有千年历史，原是生长在太湖洞庭山的碧螺峰石壁中，山民每年谷雨前在山上采摘茶叶，以供日常饮用。后来，碧螺春茶已不限于碧螺峰，在以花果著称的洞庭东、西二山都有种植。太湖洞庭东西两山，气候温和，雨量充沛，土质疏松，为茶树的生长提供了极佳的生态环境。山上果木浓荫如盖，茶树种植于桔园隙地、枇杷丛中、梅花树下、桃花根畔，一年四季吸吮着花果散发出的香气。 碧螺春也称碧萝春，俗名“佛动心”，色泽碧绿鲜嫩，叶形卷曲如螺。据《苏州府志》记载，清康熙年间，有一年天气暖得早，雨水又好，茶叶生长茂盛，采摘时竹筐装不下，便把茶叶塞在怀里，因茶得体温，异香突发，采茶人争呼“吓煞人香”，茶遂以此得名。又据清代《野史大观》（卷一）载，康熙帝于康熙十八年（1699 年）南巡时，游览太湖，巡抚宋荦进献此茶，康熙帝饮后很为赞赏， 但觉茶名欠雅。鉴于此茶产于碧螺峰，又采摘于早春，遂以碧螺春为茶名。于是茶因山得名，山因茶而得传。从此每年采办碧螺春入贡。 洞庭碧螺春有“一嫩三鲜”之称，嫩指芽叶嫩，鲜指色、香、味俱佳。采茶季节，从茶树丫梢上掐下幼嫩芽尖，尖又直的嫩芽形似枪，芽尖下的一片小叶状如旗，故名“一旗一枪”。鲜茶在炒锅中全凭炒茶工的双手不停地反复团、搓、炒，焙制成叶形卷曲如螺、幼嫩整齐和色香味俱全的特级绿茶。 采摘碧螺春茶在时间、天气和地点方面都有严格的要求，特点是一要摘得早， 二要采得嫩，三要拣得净。在时间上，以谷雨前五日为上品，后五日次之，再五日又次之。春分至清明前采制的碧螺春称为“明前茶”，品质最为名贵，为茶中极品。清明后谷雨前采制的称为“雨前茶”，虽不及明前茶细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，滋味鲜浓耐泡，为茶中上品。芽叶拣剔过程也十分特殊重要。芽叶在摊放时，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。当天采摘的芽叶必须及时精心拣剔，且要在当天炒制。一般是在凌晨五点到早上九点采摘， 下午二点之前拣剔，晚上炒制。 碧螺春的制法，要做到手不离茶、茶不离锅、揉中带炒、炒中有揉、炒揉结合。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。四道工序在一锅内完成，并根据叶质、锅温灵活转换，全程约为 40 分钟左右。杀青就是在高达 200 摄氏温度的锅里，将一次投入约五百克左右的嫩叶，用三五分钟的时间进行快速翻炒，炒法以抖为主，炒时双手快速翻动，边炒边抖，在抖散嫩叶的同时捞净残梗和烟焦叶，使嫩叶杀青均匀。嫩叶炒热后开始退火，将锅温降至约70 摄氏度，采用抖、炒、揉三种手法交替翻炒，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，这一过程称之为“揉捻”。约 10 分钟左右，茶叶干度达六七成干，继续降低锅温到 50 至 60 摄氏度，转入搓团显毫过程，这是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程，在这个过程中，必须边炒边双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，时间约 15 分钟。茸毫显露达八成干左右时进入烘干过程， 烘干即是采用轻搓轻炒手法达到固定形状、继续显毫、蒸发水分的目的。15 分钟后茶叶达到九成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，再连纸放在锅上交火烘至 足干，最后再次倒茶入锅，渐渐减火到 30 至 50 摄氏度，直到 6 至 8 分钟后焙干为止。焙干后一定要将“始干”的茶进行科学密封包装贮存，才能使其色、香、味久贮不变。 苏州洞庭碧螺春制作技艺的传承谱系以家庭传承为主，部分是师授徒传承， 四代传承人主要有：第一代查永生、李云祥；第二代查福根、周定昌、李正传； 第三代查茶昌、周瑞娟、李兴林；第四代查恩春、施跃文、李岳明。查恩春和施跃文是当今此非遗项目代表性传承人。 自古以来，名茶配名水。苏州不仅有名扬天下的碧螺春，还有许多著名的泉水，如天平山上的白云泉、西山水月寺中的“无碍泉”、虎丘山上的“陆羽泉” 等等。碧螺春的饮用也有讲究，应先在杯中倒好开水，撒入一小撮茶叶，茶叶迅速下沉时，徐徐舒展，水色翠绿如碧，幽香芬芳。饮吮入口，一泡味淡，二、三泡味渐浓，喉清心爽，回肠荡气，回味隽永，具有洁、润、鲜三美齐兼之品质， 真如清代名人龚自珍所云：“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”。 （苏州市吴文化研究会办公室）