餐饮管理的组织结构和人员编制培训课件.pptVIP

5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第三十页，共五十九页。 第二节 餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购，验收，储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 第三十一页，共五十九页。 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 第三十二页，共五十九页。 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第三十三页，共五十九页。 岗职人数定员法 适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 第三十四页，共五十九页。 上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： 第三十五页，共五十九页。 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式： 第三十六页，共五十九页。 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式： 第三十七页，共五十九页。 案例分析，见32-35！ 第三十八页，共五十九页。 餐厅开工系数中--115 双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。 第三十九页，共五十九页。 [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. 第四十页，共五十九页。 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 第四十一页，共五十九页。 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力? 第四十二页，共五十九页。 第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 第一页，共五十九页。 知识要求 1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法 第二页，共五十九页。 本章内容 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织 第三页，共五十九页。 第一节 餐饮管理的机构设置 餐饮管理部门一般有哪几个？ 第四页，共五十九页。 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 第五页，共五十九页。 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 第六页，共五十九页。 巴克斯克： 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照