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成本管理精细化 广州区域 第一页，共二十九页。 成本管理精细化 成本管理精细化内容 成本管理精细化推进 总 结 第二页，共二十九页。 成本管理精细化 第三页，共二十九页。 在成本管理工作中以精细操作和管理为基本特征，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。也就是说成本精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变，成本管理精细化是企业财务管理在理念上的重大转变。 第四页，共二十九页。 成本管理精细化内容 第五页，共二十九页。 事前控制 事中控制 事后控制 采购成本控制 加工工艺控制 损耗控制 出盘份量控制 盘点调拨控制 信息数据收集 考核体系 第六页，共二十九页。 成本管理精细化推进 第七页，共二十九页。 采购 价格控制 制定收货标准 采购价格控制 采购数量控制 采购成本控制 统一：规则、外观、等级、颜色、大小、包装、产地、盛产季节、保质期 保证：出品统一、损耗统一、配料表统一 供应商：“比质比价、货比三家”，互相牵制、相互竞争 询价调价定价周期 订货量控制 收验货控制 库存量控制 第八页，共二十九页。 以区域为单位统一 华南大区域统一 制定标准配料表 为形成统一加工工艺标准，明确数字化的配方，保证稳定的口味和质量标准，需在货料系统中编制标准配料表，规定菜品所需的原料、数量，确定每个菜品的标准成本 目前小区域配料表已经以区域进行了统一，但是实际操作手法，如面点、凉菜由于用料品种多、加工步骤程序复杂，与标准还有较大的差异。 小区域的统一过渡到华南大区域的统一。统一操作手法，统一出品，统一流程，统一管理。 加工工艺控制 第九页，共二十九页。 实际损耗 损 耗 控 制 标准损耗 实际损耗 测算损耗 配料表 基准损耗率 00 倒算损耗率 00 手工记录测算损耗 00 肉类 配菜 第十页，共二十九页。 出盘份量控制 公司监察 执行经理巡查 厨师长检查 出品前过称 对每个菜品出品前要盘盘过秤，各出品的实际出盘量按公司规定装盘量出品 每天两次营运高峰中，厨师长在厨房一线控制协调各部门工作，并监督出品质量，以确保出品标准执行 执行经理在营业期间随时关注厨房的出品情况，不符合公司出品要求的不允许出货 运营部会定期对店面的出品和质量进行监察，对于不合格、不达标的店面监察扣分 第十一页，共二十九页。 盘点调拨控制 调拨随时记录，定期录入系统 盘点前归类整理 盘点时遵循路径，分工协作 盘点后单位换算，签字确认 盘 点 工 作 标 准 化 第十二页，共二十九页。 盘点调拨控制 月盘 半月盘 每10日盘 日盘 第十三页，共二十九页。 信息数据收集 完善系统配料表 完善分析数据收集 现状： 1、天子星库存系统无法形成采购环节的数据报表，需要采购部根据上报的数据进行手工汇总，人为增加工作量和分析难度。 2、天子星库存系统不稳定，导致标准配料表取不到数据，报表间逻辑关系不勾稽等等。 1、完善手工数据 2、建立信息数据分析模版 A: 毛利影响因素分析表 B: 出品分析表 第十四页，共二十九页。 信息数据收集 水产 肉类 肥牛 羊肉 出盘量分析 数据分析 第十五页，共二十九页。 第十六页，共二十九页。 信息数据收集 水产 肉类 海鲜 凉菜面点 盈亏分析 数据分析 市外区域 第十七页，共二十九页。 第十八页，共二十九页。 信息数据收集 肉类 配菜 损耗分析 数据分析 第十九页，共二十九页。 考 核 体 系 有效控制成本，必须注重对每一个细节的管理，杜绝浪费，保证每一份付出都能获得合理的回报。结合考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚，全员参与，提高成本控制意识 。 由于操作失误等不合理原因造成毛利率超出规定浮动范围内的，将对各单位负责人进行考核。 第二十页，共二十九页。 考 核 体 系 实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认 锅 底 控制标准：酱香小羊肉、鲜羊肉片、珍品羔羊刺身、精品魔方肉实际出盘量与 标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份，其它产品实际出盘量较标准出盘量差异 控制在0.01斤/份本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核 30元，依此类推。另外，如果单项菜品实际出盘量较标准出盘量差异超过正负 0.03斤/份（由刨肉机刨出直接装盘出品）及正负0.05斤/份（需手工加工的菜 品），给予执行经理考核加倍考核。 控制标准：各菜品实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份，本部门合