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烧腊学习笔记 2010-12-091、客家咸鸡 用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、 黄桅子、清水或高汤5000g）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再 放入葱段、香菜炒香，加入料酒。放入5000g水、400g盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再 放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。再加入适量麦芽粉 （起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将咸鸡水倒入卤水桶。将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双 手握住定型后慢慢放入咸鸡水中。用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。浸约10分钟，用吊钩吊起再次控 水数次，再浸8分钟后捞起。控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐爆鸡佐料（盐塌鸡粉、沙姜粉、 香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一 味偏咸）蘸料上桌。 2、香辣粉皮3、白切猪肚 制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、 沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。（够身■嚼得烂）2010-12-11 1、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋 制作：将水东芥菜梗切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只耍梗子，菜叶不耍），腐竹改成5cm长条。锅内烧水 少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入 焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。将降至室温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中 分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、 蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。 2、卤鹅肾（鹅月屯）用料：鹅胸、潮州卤水、低度白酒、白醋 制作：将鹅盹洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将外表的浮皮刮净。锅内换水煮 沸，将漂洗干净的鹅盹放入锅内再次焯水。略煮捞起，用凉水冲洗一次。控干水份后放入潮州卤水中浸泡约30 分钟（以竹筷能插入为好），捞起外表刷熟油放凉后，切片装盘，淋入少许原汁即可。 而料：鸡翼、姜片、蒜末、生抽王、白酒、冰糖、水制作：豉油皇鸡水参照视频，将洗净的鸡翼放入煮沸的豉油皇鸡水中浸约12分钟，即可出锅。豉油皇鸡水香料味较轻, 参照6成水、4成生抽、2成酒、两成糖的比例下料。可用黄桅子、老抽来调颜色。 2010-12-131、茶皇猪手 用料：豉油皇鸡水、猪手、红茶制作：将猪手洗净、去毛，斩成两半。入锅飞水，加白醋，中火20?30分钟。将红茶适量在锅内炒香，放入烧滚得豉油 皇鸡水中。煮好的猪手，捞起用凉水冲洗至室温。放入加入茶叶的豉油皇鸡水中，小火浸20?30分钟。捞起放凉, 每半个猪手斩4件装盘，淋入少量原汁即可。 2、柠檬冬瓜条用料：冬瓜、柠檬汁、糖、脆皮粉浆（生粉L糯米粉1：低筋粉2.5、少许盐） 制作：将冬瓜改成8cm的小条，放入沸水中稍煮。捞起后用凉水冲洗，用柠檬汁、糖腌制入味。裹上脆皮粉浆入油锅 （150° ）炸至金黄色起锅。装盘随柠檬汁、糖上桌。 3、琵琶吊烧鸡用料：土鸡、叉烧盐（盐、糖、味精、胡椒粉）、姜末、葱末、生抽、烧腊香膏或生猪酱、上皮水（酒1：白醋1：浙 醋1：水1） 制作：将光鸡洗净，从鸡胸部斩开，在台面上反过来压平，用叉烧针穿平整形（参照视频做法）。用叉烧盐在腹部涂抹, 再用姜末、葱末、烧腊香膏或生猪酱混合后涂抹在鸡的腹腔内，腌制30分钟。锅内将水煮沸，将鸡的反面表皮 烫熟（拎起叉烧勾，用手勺舀水淋）。再用冷水冲洗后，挂于通风处风干，至表皮风干水分后，放入烧炉内用中 火，表皮朝火一面，烧约30分钟至表皮着色。取出后，锅内烧油至200。左右。将鸡表皮上淋上沸油，着重在 未上色的局部，至皮脆及上色后，稍凉。拆去叉烧针，斩件装盘即可。 2010-12-141、手撕盐爆鸡 用料：土鸡、咸鸡水、盐爆鸡佐料制作：将土鸡洗净（去喉、肺、油），放入咸鸡水中浸18分钟。捞起冷却后，将鸡从正中下刀，一开二并将鸡皮剥下, 撕下翅膀，骨肉别离。将骨、肉分别拌入味（盐煽鸡粉、香油、芝麻），拌入味后将鸡骨垫底，再放上鸡肉，最 后盖上鸡皮，跟盐燃鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、麻油、芝麻）上。 2、卤猪手用料：猪手、潮州卤水 制作：洗净、飞水、浸卤3、酸辣藕片 2010-12-151、卤鸭舌 用料：鸭舌、粤式卤水制作：洗净、飞水（两次，白醋、酒），浸卤20分钟。 2、卤豆腐、鸡蛋用料：豆腐、鸡蛋 制作：鸡蛋煮熟，用冷水冲凉。将外壳拨去，放入卤水中浸