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（5）成品质量要求 （6）盛器 （7）装饰 （8）单价、金额、成本 （9）使用设备、烹饪方法 （10）制作批量、份数 （11）类别、序号 二、标准食谱的式样 标准食谱的式样根据餐饮企业管理风格不一而显得多种多样。 1. 以方便核算成本为特点的标准食谱 标准食谱（样） 标准食谱（样） 2. 以形象直观便于执行见长的标准食谱 标准食谱（样） 3. 以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱 鸡肉沙拉标准食谱（样） 三、标准食谱制定程序与要求 标准食谱的制定可能存在几种情况，一种是正在生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善；另一种是正在生产经营的餐饮企业，菜点品种不少，可是没有标准食谱；还有一种是即将开张经营的餐饮企业正在计划菜点品种，或正在生产经营的餐饮企业新增、新创菜点品种，将要制定标准食谱。不管何种状况、何种类型，制定标准食谱都需要耐心、细心、认真负责。 制定标准食谱要选择一个时间段，可以每周在组织厨师开会时对三四个食谱进行规范。当采用标准食谱进行实际制作时，要通过详细观察厨师的制作过程来复查标准食谱。标准食谱的制定实际上是对菜点进行定性和论证。 标准食谱制定可以按如下步骤进行： 1. 确定主、配料原料及数量 2. 规定调味料品种，试验确定每份用量 3. 根据主料、配料、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4. 规定加工制作步骤 5. 选定盛器，落实盘饰用料及式样 6. 明确产品特点及质量标准 7. 填写标准食谱 8. 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准 第七章 厨房产品质量管理 01 02 03 第一节　厨房产品质量的概念 第二节　影响厨房产品质量因素分析 第三节　厨房产品质量控制方法 第六章 厨房生产管理 01 02 03 04 第一节　原料加工管理 第二节　菜肴配份、烹调与开餐管理 第三节　冷菜、点心生产管理 第四节　标准食谱管理 第一节 原料加工管理 学习目标 1. 了解原料加工管理的内容。 2. 了解菜肴配份、烹调与开餐管理的内容。 3. 掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法。 4. 掌握标准食谱的制定程序与要求。 加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料进行解冻，以及对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，而深加工则是指对已经过初加工的原料的切割成形和浆腌工作。加工阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其出品规格、质量和时效对后续阶段的厨房生产会产生直接影响。除此以外，加工质量还决定原料出净率的高低，它与厨房成本的控制也有较大关联。 一、加工质量管理 加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和原料的加工规格标准等几方面。 1. 原料的解冻质量 （1）解冻媒质温度要尽量低 （2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质 （3）外部和内部解冻所需时间差距要小 2. 原料的加工出净率 原料的加工出净是指有些完整、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。原料的加工出净率是指加工后可用于做菜的净料占未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净率越低，菜点单位成本就越高。 3. 原料的加工规格标准 原料加工质量直接关系到菜点成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗涤是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜点味道，甚至会引起顾客的不满和投诉。 二、加工数量管理 原料的加工数量主要取决于厨房配份等岗位销售菜点、使用原料的数量。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量下降。 三、加工工作程序与标准 加工阶段的工作除包括对原料进行初加工和深加工之外，一般还包括厨房水产品的活养。 1. 禽类原料加工程序 2. 肉类原料加工程序 3. 水产类原料加工程序 4. 蔬菜类原料加工程序 5. 原料切割工作程序 6. 加工原料上浆工作程序 7. 水产原料活养程序 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜的成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，但联系相当密切，沟通特别频繁，常常是厨师长在开餐期间最为关注的岗位。 一、配份数量与成本控制 菜肴配份是指根据标准食谱将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机搭配、组合，提供给炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴用料及成本的关键。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需的。 二、配份质量管理 菜肴配份首先要保证不同顾客点同一种菜点时，其原料配比必须相同。 1. 料头准备工作程序 料头又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等辅助配料，其块型大多较小。 2. 配份工作程序 3. 配菜出菜制度