加工食品的安全性.pptVIP

第二节 食品添加剂对食品安全性  的影响 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品 添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品， 标签上 写有 “绝不含任何食品添 加剂”，你对此有何看法？ 第31页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 一、食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，可以看出：食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。 食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品工业的灵魂。 第32页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为 471亿元，1993年为 3428亿元，2001年为8000亿元，2006年为 24801亿元； 伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了巨大的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有 16类 618种，而 2006年达到了 22类 2171种，总产量 443万吨，产值 460亿元。 第33页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 添加剂在食品工业产值中所占比例 第34页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 二、食品添加剂的定义 联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定 “不包括为改进营养价值而加入的物质”。 而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。 我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 第35页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成 3大类： （1）天然提取物 (色素、香料）； （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和 天然化合物结构相同（柠檬酸）； （3）化学合成物 （苯甲酸钠）； 第36页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 2、按功能 我国 1990年颁布的 “食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为 20类，另有其他，因香料品种太多另为一类。 如下表： 第37页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 食品添加剂分类和代码（中国，1990） 分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类 01 酸度调节剂 12 增味剂 02 抗结剂 13 面粉处理剂 03 消泡剂 14 被膜剂 04 抗氧剂 15 水分保持剂 05 漂白剂 16 营养强化剂 06 膨胀剂 17 防腐剂 07 胶姆糖基础剂 18 凝固剂 08 着色剂 19 甜味剂 09 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 00 其他 11 酶制剂 N/I/A 食品香料 第38页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 3、按安全性 按食品添加剂安全评价划分，可分为 A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定 ADI（人体每日允许摄入量）和暂定 ADI者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定出 ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A(2)类：已经制定暂定 ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 第39页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 B类：曾经进行过安全评价，但未建立 ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定 ADI者； B(2)类：未进行过评价者。 第40页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中： C(1)类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 第41页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 四、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。 在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。 第42页，共75页，2022年，5月20日，12点26分，星期四 五、对食品添加剂的基本要求 食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。 在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质