厨师长岗位应知题库与答案.docxVIP

厨师长岗位应知题库 1、在分店店长的领导下，全面负责做好厨房部门的日常业务工作，并报告工作，而厨 房部门的管理由店长直接负责。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 2、认真执行上级布置的各项工作，根据上级的委托和授权，认真督导本部门的各项工 作规范化、程序化的执行情况。（）［单项选择题］* A、是（答案） B、非 3、本岗位负责本部门的业务交流和技术培训、组织厨师研制各个节令的新菜式和菜单 筹划，菜肴价格的制订由行政总厨负责。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 4、掌握用餐客流量，负责做好与前厅的工作协调，加强信息反应及时听取和收集顾客 的意见，掌握菜点销售信息和市场动态，适时对菜点质量结构进行调整和补充（）［单项选择题］ * A、是（答案） B、非 5、切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 6、本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细（）［单项选择 题］* A、是 B、非（答案） 7、红烧菜一般一锅内最多不超过2份的量。（）［单项选择题］* A、是（答案） .青椒土豆丝中土豆丝的份量为克（）［单项选择题］* A、200 B、250（答案） C、300 D、350 .豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分别为克（）［单项选择题］* A、200 50 B、200 100 C、300 50（答案） D、3