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《啤酒工艺学》课程教学大纲
课程名称：啤酒工艺学/Beer Brewing Technology
课程类型：专业课
课程性质：选修课 适用专业：生物工程本科生（啤酒工程方向）
学时数：32 考核方式：考查
学分数：2
预修课程：发酵工艺原理
教学参考书：顾国贤.酿造酒工艺学.中国轻工业出版社.2000年
管敦仪.啤酒工业手册.中国轻工业出版社.1990年
开课单位：生物与食品工程学院生物工程系
课程简介：
啤酒生产过程包括原料的糖化，麦汁发酵及成品酒的包装。本课程详细讲述啤酒工业
发展历史，生产原料（包括麦芽、大米、啤酒花、酿造用水及啤酒酵母）的种类及要求，糖化过程及工艺，
糖化设备简介和相关参数的控制，发酵过程及工艺，发酵罐的设计特点，成品酒的包装过程及设备简介，
生产废水的相关处理技术。
本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：
1.系统掌握生糖化过程及设备的控制；
2.了解发酵过程及工艺；
3.具备技术开发和科学研究素质。
第一章 绪论 （2学时）
教学目的和要求：
了解啤酒工业发展的历史
教学重点和难点：
啤酒工业的发展历史
教学内容：
一、酒和酒度
二、世界啤酒工业发展简史
三、中国啤酒工业发展简史
第二章 原料（4学时）
教学目的和要求：
掌握啤酒原料大米、酒花、酿造用水及啤酒酵母的酿造性质及对啤酒生产的影响
教学重点和难点：
啤酒原料的性质
教学内容：
一、啤酒糖化辅料
三、啤酒花及酒花制品
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四、啤酒酿造用水
五、啤酒酵母
第三章 麦芽汁制备工艺（10学时）
教学目的和要求：
掌握麦汁制备的工艺
教学重点和难点：
麦汁制备工艺
教学内容：
一、概述
二、麦芽与谷物辅料和粉碎
三、麦汁糖化原料
四、糖化方法及设备
五、麦芽醪的过滤
六、麦汁煮沸与酒花添加
七、麦汁处理
八、麦汁收率和麦汁质量
第四章 啤酒发酵（9学时）
教学目的和要求：
掌握啤酒酵母的生理特性和酿造性质以及啤酒发酵的工艺
教学重点和难点：
啤酒发酵工艺
教学内容：
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵机理
三、啤酒发酵技术
四、传统啤酒发酵
五、啤酒发酵罐及在线检测
六、啤酒酿造过程中微生物管理
七、啤酒生产新技术
第五章 成品啤酒（4学时）
教学目的和要求：
掌握成品啤酒的包装及质量控制的要求，同时了解影响啤酒风味稳定的因素
教学重点和难点：
成品啤酒的包装及质量控制的要求
教学内容：
一、啤酒的稳定性
二、啤酒过滤
三、成品啤酒包装
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四、成品啤酒的质量
第六章 啤酒工厂环保及资源利用（3学时）
教学目的和要求：
了解啤酒生产废水的处理过程及啤酒的清洁生产技术
教学重点和难点：
啤酒生产废水的处理过程
教学内容：
一、啤酒生产废水处理
二、啤酒生产节能技术
三、啤酒生产副产物利用
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