食材加工方案（可编辑Word版）.docVIP

下载全文，可编辑 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 7 页 食材加工方案 【最新可编辑完整版】 TOC \o 1-8 \h \u 目录 5823 第一节 加工方案 2 4003 一、粗加工 2 12335 二、精加工 2 26705 三、称量分装 2 69 四、食材加工规范要求 3 3664 第二节 食材加工质量控制措施 4 23983 一、人员要求 4 20864 二、场所卫生维护 5 9461 三、设备及工器具维护 6 24525 四、生产过程控制及记录 6  第一节 加工方案 对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。 一、粗加工 就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。 1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。 2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。 3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。 4.洗：即清洗，就是把食材清洗干净。 粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。 二、精加工 主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。 注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。 三、称量分装 食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。 四、食材加工规范要求 1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。 2.分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。 3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。 4.各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。 5.蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 6.肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。 7.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。 8.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。 9.不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。 第二节 食材加工质量控制措施 每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。 一、人员要求 1.对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。 2.每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 3.生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。 4.与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。 5.生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。 6.生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 二、场所卫生维护 1.生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。 2.生产加工