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PAGE PAGE 3 法国菜 红酒炖牛肉 记忆中的红酒炖牛肉 Beef bourguignon 通常只会出现在五星级饭店和西餐厅的菜单上。如今，这道法国传统名菜会出现在台湾的便利商店和小吃店，说明美味的传统菜肴总是经得起时间的考验的。 这道法国的传统名菜‘红酒炖牛肉 Beef bourguignon’很容易让我连想到另一道来自意大利的传统名菜‘猎人炖鸡 Pollo alla Cacciatora’，这两者风味和口感虽然有很大的差异，不过使用的食材和香料却大同小异，就连烹饪的手法也近乎雷同，而且时代背景也很相似。 红酒炖牛肉 Beef bourguignon，在法国称为 Boeuf Bourguignon 或 Boeuf à la Bourguignonne，是一道法国勃根地 Burgundy 的经典名菜，相传是来自于法国古代佃农的手艺，而猎人炖鸡 Pollo alla Cacciatora 则出自于意大利猎人的厨房。佃农和猎人看似不相关的职业，其实是有很大的关连，因为古代佃农通常会利用农闲之余到森林里打猎(现今很多欧美地区的乡村依然保留这个传统)，所以很多生活在农村的人们是身兼双职的。 在一些高品质的五星级饭店，制作一道红酒炖牛肉 Beef bourguignon 其实是非常费工和费时间的。首先要使用许多高品质的牛骨、牛肉、蔬菜、香料、红酒，再花费好几个小时熬煮和照料成一锅香滑浓郁的牛肉汁 demi-glace，再以这锅珍贵的牛肉汁做为基底，加入上等牛肉、法国勃根地红酒 Burgundy wine、珍珠洋葱、蒜头、培根、蔬菜、香料去炖煮，过程中几乎不加入任何的水，料理完成的‘法国勃根地红酒炖牛肉 Beef bourguignon’，不仅风味非常浓郁可口、层次丰富；而且入口即化、不油不腻，搭配美味的马铃薯泥，再来一杯法国勃根地红酒，哇！什么是人间美味，这不就是了吗？ 不过今天要介绍的红酒炖牛肉 Beef bourguignon 不是手工繁复、精致专业的五星级饭店版本，而是走温馨幸福的家庭风，料理手法相对简易许多，但是品尝过之后，依然会让人不自主地一口接一口喔！ 对于台湾人来说，在凛冽的寒冬来一锅热腾腾的火锅，或者来一锅不停噗嗕！ 噗嗕！冒泡的炖熬锅物是最幸福不过的了，对于我来说‘红酒炖牛肉 Beef bourguignon’虽然一年四季都适合享用，但是我觉得在下著小雨的寒流天享用着‘红酒炖牛肉 Beef，bourguignon’更是幸福呢!!! 食材： a.牛肉肋条：1500g( a.牛肉肋条：1500g(切成 3cm 立方) b.月桂叶 bay leaf：5 叶 迷迭香 rosemary：10 条(约 10cm 长，切碎) 意大利综合香料 Italian seasoning：2g 大蒜 garlic：50g 切碎 紫洋葱 purple onion：350g（切丁 3cm）， 红酒 red wine：375 ㏄ 高筋面粉 bread flour：适量 红萝卜 carrot：200g（切丁 2cm） j.培根 bacon：6 片（对切） 香菇 mushroom：120g（切片） 紫洋葱 onion：350g（切丁 3cm） 新鲜小蕃茄 fresh tomato：200g（切半） 蕃茄糊 tomato paste：150g 牛高汤 beef stock：2000cc 盐 salt：适量 黑胡椒 pepper：适量 油 oil：适量 做法 6 做法： 将食材 b～g 拌匀制成醃酱后倒入 a 再次搅拌均匀，放入冰箱 8～12 小时。 将做法 1 的牛肉肋条捞起，沥干备用。 将高筋面粉过筛并平均洒在桌面上，并将做法 2 置于高筋面粉上，并均匀的裹上面粉后拍掉多余的面粉置于一旁 5 分钟。 将油倒入锅中约 0.5cm 高。 将做法 3 的牛肉肋条放入锅中煎至金黄色后备用。 将做法 5 的油倒入另一大锅中，并加入培根，香菇煎至微焦。 加入 l 炒至微透明状再加入 i、m 拌均，约再煮 1 分钟。 倒入做法 1 的醃酱和 o，p、q、n 搅拌均匀。 倒入做法 5，搅拌均匀以大火煮至沸腾。 搅拌均匀，盖上锅盖，放入已预热上下火各 150℃的烤箱。 11.90 分钟后就可以享用美食了。 12.搭配马铃薯泥、意大利面、面包、饭都很好吃。 还没搭配红酒炖牛肉 Beef bourguignon 的马铃薯泥 主厨小叮咛: 炖煮食物的锅子，请使用品质良好的陶锅、砂锅或锅底加厚的不锈钢锅，如果情况允许的话请尽量使用陶锅或砂锅，以免炖煮过程，锅底沾锅烧焦。 放入已预热上下火各 150℃的烤箱炖煮时，期间请勿开盖观察。