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现代家政课程实训报告 一、实训背景：家庭饮食是每个家庭都要妥善安排的重要事务，是构成家庭幸福的不可缺 少的要素。因此，了解家庭饮食管理的一般知识，掌握一定的烹调技巧，是提高生活档次、 增添家庭幸福的重要内容。 二、实训时间：2011年 三、实训地点：桃花村鲁姐农家乐 四：实训形式：将课程班级分组，每个小组自行购买物品、以小组为单位进行烹饪制作。 五、实训所运用的理论知识 （一）食品选购 1、新鲜肉的鉴别： 新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润 而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。 2、蔬菜挑选。 第一，看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程 度。 第二，嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异 味。 第三，尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味 道。 第四，看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫 害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。 因为我组是当天早上去市场进行采购，所以挑选的肉类、蔬菜类均经过仔细挑选，均为采 买新鲜食材。 （二）常用烹调技术运用 1、火候的掌握。火候是烹调火力的大小与加热时间的长短变化情况。做菜掌握火候应该注 意以下几点：第一，要求嫩的菜肴一般要用旺火短时间加热，尽量缩短原料在锅内停留的时 间；第二，要求质地酥烂的菜肴则应用小火作长时间的加热；第三，火力的运用还得根据原 料的形状大小而定，原料形体大的，可用小火作长时间或较长时间加热，原料形体小的，质 地又是嫩的，必须旺火速成；第四，火力大小应该配合各种烹调方法的不同要求。我们小组 做的菜，没有出现将菜肴烧焦和火候不够的情况，火候掌握比较恰当，但是做菜过程中，由 于是用传统的炉子，因此掌握火候有较大难度。 2、油温的掌握。油温是否正确直接关系到成菜的质量。饮食行业习惯把油温以“成数”来 标示，每成油温约为30°C，共分十成，达到油的燃点。 3、调味品的使用 菜肴好坏，味道第一。调味料是构成菜肴滋味的直接原因，在调味时，尽量自己多尝一尝 再定味。应尽量突破千菜一味咸到底的局面。我组就是注意到口味变化，有清炒、糖醋、醋 溜等不同味道组合。 （三）应用的烹饪技巧 1.拌：拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 2.生炒：又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6 成熟再放配 料， 后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 3.熬：现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤 汁（浓汤 或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。 4.汆：将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方 法。 5.煮：指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜。 六、实训任务分配情况： 主厨：徐 翠 高 原 刀工：李 晶 金 蔓 杂工：金雅洁 付 莉 荆冠杰 七、实训成果 凉菜类： 拌三丝 肉菜类： 孜然牛肉 糖醋排骨 汤 类： 西红柿鸡蛋汤 素菜类： 醋溜土豆丝 清炒油麦菜 八、实训心得 我组成员亲手实践，共同努力，发表感想如下: 徐 翠：虽然做菜很辛苦，但是看到一桌子菜摆在桌子上，心里很有自豪感，亲手锻炼也 使我更好的掌握了烹饪这门知识。 高 原：有点匆忙，但是每个人都相互帮助，大家一起在快乐中成长。有家的感觉。 李 晶：其实烹饪也是件很快乐事情，尤其是在品尝的时候，很有成就，也学会了很多东 西。 金 蔓：学到烹饪知识，增长了见识，看到其他同学做的未见过的美味感慨颇多，和大家 一起做饭有家人的感觉。 金雅洁：在烹饪整个过程中，选取食材，清洗食物也使很重要的，要美味也要健康卫生。 付 莉：喜欢和大家一起做菜的感觉，自己亲自动手，也了解到烹饪的快乐和真谛。 荆冠杰：实践出真知，我们齐心协力虽然做的不是最好的，但是当品尝我们自己菜肴事， 我感觉我们是成功的。