食品与营养学基础烹饪概述课件.pptxVIP

一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进GO;（一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。 ;（一）蛋白质GO （二）脂肪GO （三）碳水化合物GO （四）维生素GO （五）矿??质 （六）水;（一）蛋白质 1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜， 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白 多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用： 构成人体生长，修复体内细胞； 调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成； 提供能量。 ;（二）脂肪 1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成 2、分类： 植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多 如植物油、坚果仁、大豆 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少