食品添加剂应用技术：膨松剂.docxVIP

《食品添加剂应用技术》电子教材 任务三 膨松剂 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。 一、碱性膨松剂 碱性膨松剂含碳酸盐或酸式碳酸盐的膨松剂。主要是碳酸钠及碳酸氢钠。除单独用作膨松剂外，还可作为复合膨松剂的基料:因为是碱性物质，使食物显碱性，影响日床，拌料不均，还会产生黄斑，影响食物外观。碱性也容易破坏维生素，降低食品的营养价值.但其价格低廉，保存性、稳定性较好，所以广泛用作膨松剂。 1、碳酸氢钠 （1）性质 碳酸氢钠又称小苏打、酸式碳酸钠，白色结晶性粉末。无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳。在食品加工中，它是一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。 （2）安全性 钠离子是人体内的正常成分，一般认为无毒。美国FDA将碳酸氢钠列为一般公认安全物质。FAO/WHO规定，ADI不做特殊规定。但过量摄入，可能会造成碱中毒，损害肝脏，且可诱发高血压。同时，一次服用大量碳酸氢