食品添加剂应用技术：漂白剂电子课件.docxVIP

《食品添加剂应用技术》电子教材 项目三 食品色泽调节剂 任务三 漂白剂 在食品加工的过程中因食品原料、加工、储存工艺的不同可能会产生某些不受欢迎的成分的产生，该成分可能会导致成品的颜色出现差别，为了能够有效的去除不受欢迎的成分，往往就需要使用漂白剂进行处理。 一、漂白剂概述 漂白剂是指能够破坏或抑制食品色泽形成因素，使其失去色泽褪去或避免食品褐变的物质。漂白剂不仅仅具有改善食品色泽的作用，还具有抑制细菌生长食物腐败的作用，部分漂白剂还具有抗氧化的作用。 根据漂白剂的作用机制可分为氧化型漂白剂、还原型漂白剂和颜色吸附剂。氧化性漂白剂通过氧化作用使食品中的发色成分作用剧烈，会出现破坏食品中的营养成分且残留量也比较大。还原型漂白剂通过还原作用消除食品中的氧气，破坏、抑制食品中氧化酶活性和食品的发色因素。还原型漂白剂还具有防腐的作用。颜色吸附型主要是通过活性炭、白土等通过物理作用进行颜色吸附。 二、常见的食品漂白剂 （一）硫磺 硫磺为还原型漂白剂，淡黄色结晶或粉末，有特殊臭味，不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯，硫磺是一种易燃物，燃烧可直接产生二氧化硫，它具有漂白剂的作用，同时还具有保鲜防腐的作用。 经过燃烧形成的二氧化硫对人体产生危害，很低浓度0.01%都具有刺激性，引起慢性哮喘和上呼吸道感染出血，严重者导致淋巴系统增大、血红蛋白升高。《食品添加剂使用标准》（GB