食品添加剂应用技术：抗氧化剂电子课件.docxVIP

《食品添加剂应用技术》电子教材 任务二-食品抗氧化剂 食品在加工运输储存的过程当中因为与氧气的接触而发生腐败变质主要是油脂的氧化分解引起食物的酸化、褪色、腐败等现象。除了在食品中添加防腐剂外还需要考虑食物的抗氧化。食品企业在食物的生产加工储存等过程中通常使用低温、遮阳、添加惰性气体等常规方法来阻止氧化过程的发生。通常也会向其中添加一定量的物质来延缓氧化反应的发生。 一、食品抗氧化机理 据不完全统计抗氧化剂的种类大约有20种，包含脂溶性、水溶性、兼性所以其作用机理也较为复杂。通过抗氧化剂的氧化还原反应，减少食品内部及其环境中的氧含量；抗氧化剂释放出氢原子与油脂结合形成过氧化物，使该反应缺少结合物而中断链锁反应；抗氧化剂通过破坏生化反应中的酶系统进而来达到减缓反应的进行；抗氧化剂通过络合反应将能够起催化作用或者引起氧化反应的物质封闭。 抗氧化是通过清除氧自由基，抑制或者消除减缓氧化反应的过程。在细胞内产生的包含过氧化氢、次氯酸、自由基、超氧化物阴离子在内的活性氧。对于羟基自由基来说特别的不稳定，它没有特异性地快速与大多数分子发生反应。这类反应主要是由金属催化过氧化氢产生的。氧化剂通过引发链锁反应例如脂质的反应，氧化DNA和蛋白质进而达到破坏细胞的效果。受到损伤的DNA会引起突变，诱发癌症对于蛋白质造成损伤，使酶的活性受到抑制，蛋白质发生变性或者降解。 抗氧化剂