第二章肉类食品冷冻加工技术.pptxVIP

第二章肉类食品冷冻加工技术;1、发展方向和目标 ;2、区域布局 ;第一部分、肉类的组成结构与特性;一、肉类的营养价值;二、肉类的组成结构;三、肉类在常温下的变化;(一)死后僵直;(二)解僵成熟;;(三)肉的自溶;(四)肉的腐败;结论:;第二部分、肉的冷加工工艺;一、初步加工(屠宰);生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫;入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴,在音乐声中温馨享受24小时,待猪体完全放松后再进行屠宰。;宰猪采纳世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉,该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体,幸免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素,使猪肉保持味美、安全、营养; 击晕后采纳卧式真空抽血工序,经过立式蒸汽烫毛,全自动横向、纵向桑拿按摩,全自动燃气燎毛炉等工序进行处理,完全消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌,同时使猪体处于原始放松状态,理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质,;宰中实行同步检疫,在每道工序中对不合格的猪胴体均不估计让其进入以后的工序,并全自动将其送入预设轨道,另做无害化处理。 后序的工艺过程中,猪胴体处于无菌状态,猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却,二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸,经过24小时冷却使其完成成熟过程,最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。; 它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比,完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点,是高层次,高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品,也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。 ;　　山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内领先采纳了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。;二、肉的冷却与冷藏;(一)肉的冷却;食品冷却的理论;食品冷却时的变化;2、肉类冷却的目的;冷却肉的流通;3、肉类冷却条件的确定;4、肉类冷却方法与设备;5、肉的冷却工艺;(1)国内一次冷却工艺;(2)国外两时期冷却工艺;采纳两时期快速冷却法的优点: 1、冷却肉的质量优于一般冷却法,肉表面干燥,外观良好,肉味佳。 2、肉品干耗少,比一般冷却法减少40%～50%,平均为1%。 3、快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。 4、在相同的生产面积下生产量比一般方法快1、5～2倍。 两时期冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象,导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外,冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。;6、肉类冷却过程中的变化;(二)冷却肉的冷藏;三、肉的冻结与冻藏;(一)肉的冻结;1、食品冻结的理论;A、食品冻结的定义及目的;B、食品冻结时的变化;组织变化 机械损伤 细胞的溃解 气体膨胀 化学变化 生物和微生物变化:冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。;C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率;食品的结冰率;D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带;食品冻结曲线:在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。;第一时期:常温至冻结温度。放出显热,热量较少,线陡; 第二时期:冰结晶形成时期。放出相变潜热,热量较多,线近于水平。 慢速冻结:热量不能大量及时导出,时间较长。 快速冻结:热传导强烈,过程特别短。 第三时期:冻结点温度接着降至规定的最终温度。线陡缓;食品最大冰结晶生成带:食品冻结第二时期,其80%的水分发生相变,形成冰结晶,温度由-1 ℃降至 -5 ℃,并放出相变热,即结冰潜热。这个时期称为最大冰结晶生成带。 一系列研究表明:通过最大冰结晶生成带的时间越短,食品的质量就越好。 ;冻结速度与冰结晶大小及分布的关系;E、食品冻结有关的温度;t冻平的计算; 已知某食品厚度10cm,在t介= -25 ℃ ,于缓慢流动中的空气中冻结, α=17 w/m 2· ℃ ( t表／ t介＝0、85), 如将-6 ℃的食品放入-18 ℃冷藏间内,能否能够？应该如何处理？ 说明:当食品冻结结束时的平均温度小于等于冻藏间的温度时,则冻藏间的温度将可不能升高。 使用中取食品中心温度比冷藏库温度高3~5 ℃作为结束冻结的依据。;F、食品冻结时间的计算;G、加速食品冷冻过程的方法;2、肉类冻结的目的;3、肉类冻结速度和方法;分割肉冻结间;铝合金平板冻结器;4、肉类冻结工艺;直截了当冻结工艺的几点要求:;直截了当冻结工艺的优点:;5、冻结设备;6、肉类在冻结过程