五常法培训课件20170525 （打印）.pptx

江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南;;存在问题;;;学校食堂五常管理实施意义;五常管理的实施步骤;五常运动计划表;五常管理的实施步骤;具体做法与要求;;;;;;;;物品存放要先进先出（左进右出，后进前出）;;;;;;;;;;;;;;;;;;;重点岗位五常操作要点;场所分区;;;经营者索票索证和产品查验应当符合以下要求： ①从固定供货商采购的应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件或电子资料等；每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。应查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全，采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件； ②从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供货者名称、地址、联系方式。 ;;;购进、使用的预包装食品、食品添加剂标签应当符合以下要求： ①包装上应当有标签。 ②标签必须标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号。 ③进口产品包装必须有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。 ④标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 ⑤食品添加剂还应当在其标签上注明范围、用量、使用方法，并载明“食品添加剂”字样。 ;;46;47;;;;;;专间设施要求;;55;56;;上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽。 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手。 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区。 工作服定期换洗，保持清洁， 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服。 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员， 遵守单位的相关规定。;;;;;;;;;;切配工用具类别和色标标注部位;主要切配工用具清洁方法; 举例： 工具、容器的区分：颜色、形状、标牌等 原料、成品、半成品 植物性食品、动物性食品、水产品 ;经验教训;;;;;;“五常”管理制度（参考）;“五常”管理制度（参考）;“五常”管理制度（参考）;“五常”管理制度（参考）;烹饪五常制度 责任部门：炉灶或烹饪组 责 任 人： 制度编号：5C—005 1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。;备餐五常制度 责任部门：备餐组 责 任 人： 制度编号：5C—006 1、专间需定岗定员操作；进专间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、专间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。 3、备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。 4、专间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。菜肴进出，必须经传送窗口传递，不得经过预进间传送。 5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。 6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。 7、定期对专间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。 8、操作完成后，责任人员应对专间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 ;面食制作五常制度 责任部门：面点组 责 任 人： 制度编号：5C—007 1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。 3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。 5、每周对工作场所