五章水产品罐头.pptVIP

四、硬塑容器 定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与EVOH)热形成的塑料罐头。 优点： 1、可耐热到正常杀菌温度到121℃ 2、可加工成各种形状与尺寸 3、不会腐蚀 缺点： 1、密封失败的发生率较高 2、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长 第三十页，共六十二页。 五、非镀锡罐 定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器。 克服了锡资源的缺乏； 但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用． 第三十一页，共六十二页。 第三节 水产罐头的生产工艺 一、前处理 (一)去皮 可采用化学方法，即将鱼在70～80℃苛性碱溶 液(pH14)中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和． (二)加工成鱼片 一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种． 第三十二页，共六十二页。 (三) 盐水浸渍 主要目的是调味增进最终产品的风味． 盐渍除了最常用的盐水渍法，还有在水产原料中加入适量的精盐并搅和均匀的拌盐法或称干盐法． 盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产品种类而异，大体在5％～15％，原料盐水比例为1：1～2，以使原料完全浸没为宜．盐渍时间一般在10～20min．罐头食品的食盐含量一般都控制在2.5％． 第三十三页，共六十二页。 (四) 预热 预热的方式有预煮和油炸，烟熏等，其主要目的是脱去原料中的部分