《缹猪肉法》原文及翻译.docxVIP

PAGE PAGE 1 《缹猪肉法》原文及翻译 贾思勰原文：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，令著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊，青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫下水缹之肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。（选自贾思勰《齐民要术·蒸缹》，中华书局，2015年5月第1版，有删节）译文：用开水烫去猪毛洗干净，重新用热水清洗猪肉，猪肉的毛孔中就会有污垢洗出，用草用力擦拭，像这样重复三次，把猪肉切成四块，放在大锅中煮。用勺子舀出漂移的猪油，把它放在瓮中；渐渐地加水，多次地舀出猪油。猪油舀完了，把猪肉过滤出来，切割成一寸见方的肉块，换水重新煮。放入二升酒，来去除肉的腥臊味，青、白都得。假如没有酒，可以用酢浆代替。添加水，去除油脂，也依据上面的方法。油脂去尽了，没有了肉腥味，过滤出肉，在案板上切好放在铜锅中煮。放一行肉，放一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。像这样一块块地摆放完成，放上水煮，直到猪肉变成琥珀色。任意饱食，也不会觉得油腻，竟然赛过温肉。