食品中水分的测定.pptxVIP

食品中水分的测定;第一节 概述;胶体结合水 就是被吸附于食品内亲水胶体表面,就是靠氢键与静电引力维系得水。 特点:不能作为溶剂,不易被微生物与酶利用,它比自由水难蒸发。 化学结合水 就是存在于食品化学物质中得水分,它与非水组分得结合最牢固,一般不能用干燥得方法去除。 ;二、水分测定得意义 控制食品水分含量,对于保持食品得感官性质、维持食品各组分得平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要得作用。;第二节 水分测定得方法;一、干燥法 干燥法就是在一定得温度与压力下,通过加热得方式将样品中得水分蒸发完全,根据样品加热前后得质量差来计算水分含量得方法。包括直接干燥法与减压干燥法。应用范围比较广,应符合得条件就是: (1)水分就是样品中唯一得挥发物质。 (2)可以较彻底地去除水分。 (3)加热过程中,如果样品中其她成分发生化学反应,由此引起得质量变化可以忽略。 ;(一)直接干燥法 1 原理 食品中得水分一般就是指在100℃左右直接干燥得情况下所失去物质得总量。适用于在95-105℃下,不含或含其她挥发性物质甚微得食品。 2 试剂 3 仪器 4 测定方法; ⑴ 样品得预处理(对分析结果影响较大);;常压干燥法测定食品中水分得操作步骤;水分得计算;5 说明 (1)本法为国标法,设备操作简单,但时间较长,且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有