面包制作的技巧.pptxVIP

面包制作的技巧;面包制作工艺; (2)花色面包 配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12％～15％,油脂用量7％～10％,还有鸡蛋、牛奶等其她辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身得滋味外,还有其她原料得风味。 (3)调理面包 属于二次加工得面包,烤熟后得面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这就是从主食面包派生出来得产品。 ;面包制作工艺;(一)面粉 1、面粉作用 2、对面粉得要求:湿面筋26%以上。(面包粉) 3、面粉投产前得预处理: (1)熟化(新面粉1-2月); (2)过筛,去杂质,使面粉松 散,增加 内部空气 量; (3)适当调整面粉温度,以利发酵。 ;(二)酵母 1、酵母菌作用 2、酵母得营养 酵母得营养:碳源(面粉中得糖类)、氮源(添加剂中得铵 盐如氯化铵)、无机盐(Mg、K、S等)、生 长素(各种维生素,如VitB)。 3、酵母得种类:鲜酵母、干酵母(高活性干酵母) (1)鲜酵母得特点:①活性与发酵力低;②贮存条件严格;③使用前要活化(30-3