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会计学 1 中式面点第四章 第一节 成形的基础技艺 第1页/共31页 第一节 成形的基础技艺 1.搓条的方法 1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。 2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。 2.搓条的基本要求 第2页/共31页 第一节 成形的基础技艺 （四）切剂 （一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） 第3页/共31页 第一节 成形的基础技艺 制皮方法 适应品种 （一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼 （二）拍皮 烫面炸糕、糯米点心 （三）捏皮 米粉面团中的汤圆 （四）摊皮 春卷皮 （五）擀皮 饺子皮 烧卖皮 第4页/共31页 第一节 成形的基础技艺 （一）包馅法 （二）拢馅法 烧卖 （三）夹馅法 三色卷 千层糕 （四）卷馅法 蛋糕卷 花卷 （五）搓团法 （六）镶馅法 四喜饺子 泡芙 （七）滚沾法 元宵 第5页/共31页 作 业 1.什么是成形？ 2.何谓分坯？制皮？ 制皮的方法一般有那些？ 第6页/共31页 第二节 成形方法 一、成形方法 二、基本成形方法 （一）手工成形法 （二）工具成形法 （三）模具成形法 （四）其他成形法 成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。 第7页/共31页 第二节 成形方法 （一）手工成形法 1.搓 搓条 搓形 案上搓 手上搓 第8页/共31页 第二节 成形方法 2. 包 1）包的种类 ①无缝包 （豆沙包、大包子） ②包拢法（烧卖） ③包捻法 （馄饨） ④包卷法 （春卷） ⑥包捏法（花色点心） ⑤包裹法（粽子） 第9页/共31页 第二节 成形方法 2）包的注意事项 ①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面 ②馅心四周的皮子薄厚要匀， 利于成熟 ③无论包那一品种边一定要对齐捏紧 ④包时要两手协调配合，馅要包匀包正 ⑤根据品种的特点合理装馅 ⑥一般包入法收口要紧，不留剂头 第10页/共31页 第二节 成形方法 3. 卷 1）卷的种类 双卷法 单卷法 第11页/共31页 第二节 成形方法 ③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹； ④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要 掌握好厚度。 2）卷的注意事项 ①卷的两端要卷齐 ②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当 第12页/共31页 第二节 成形方法 捏的种类 4. 捏 花捏法（各式的船点） 叠捏法（一品饺） 推捏法（蒸饺） 挤捏法（水饺） 第13页/共31页 第二节 成形方法 5. 叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠 第14页/共31页 第二节 成形方法 2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制 第15页/共31页 第二节 成形方法 6.抻——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。 7.摊——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。 8.按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。 第16页/共31页 第二节 成形方法 （二）工具成形法 1.切 切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。 操作要领 ①下刀准确 ②动作灵活 ③技术熟练 第17页/共31页 第二节 成形方法 2.削 （刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。 ①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯； ②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。 操作要领 第18页/共31页 第二节 成形方法 3.拨 （拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。 切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食” 第19页/共31页 第二节 成形方法 4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出 独特形态的一种成形方法。 5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅 制品中夹捏出一定形状的成形方法。 第20页/共31