刘燕威——餐饮经营管理课件.pptVIP

（2）开酒瓶 一般是当着客人的面开酒或在备餐台上开酒，用开酒器开酒。 （3）斟倒酒水 要求：“一慢、二抬、三转”； 站在宾客右侧斟酒，左手托托盘，右手拿酒瓶中下部，食指指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起； 斟酒时要注意将酒标朝向客人；瓶口与杯口相距2cm左右距离，不要碰到杯口； 即将斟满时，慢慢往上抬起瓶口，并将瓶口向怀里转一下，以防酒液滴到桌上或宾客身上。 * （四）中餐宴会摆台操作 1.中餐宴会摆台（10人）所需物品 （1）餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、备餐台（长形桌） （2）规格台布（注：圆台布——直径3.2m，方台布——1.8m×1.8m）、桌裙或装饰布、餐巾（10块） （3）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫） （4）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） * （5）骨碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签（各10套） （6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （7）菜单（2个或10个）、桌号牌（1个） （8）公用餐具（筷子、筷架、长柄勺各2套） （9）红葡萄酒、白酒各一瓶 * 2.中餐宴会摆台（10人）注意事项 （1）摆台操作开始前，操作人员应清洗双手，保证双手干净卫生；保持良好的仪容仪表。 （2）整体操作时间大约15分钟。 （3）摆台操作从主人位开始，按顺时针方向进行。 （4）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 （5）餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 * 3.中餐宴会摆台操作程序 （1）铺台布 采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝向上并朝向正副主人位，四周下垂均等，台面平整。 （2）布置桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等。 * （3）餐椅定位 从主宾（主人）位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。 （4）餐碟定位 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；餐碟距桌沿约1.5厘米； 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。 示意图 * （5）摆放味碟、汤碗、汤勺 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米； 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 示意图 * （6）摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上； 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米； 筷套正面朝上，牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 示意图 * （7）摆放三杯（葡萄酒杯、白酒杯、水杯） 葡萄酒杯摆放在味碟正上方2厘米； 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角（如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌）； 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 示意图 * （8）餐巾折花 花型突出主位，符合主题、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。 （9）摆放公用餐具 公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。 示意图 * （10）摆放菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌 花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求； 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）； 桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。 示意图 * （11）斟倒酒水 从主宾位开始，顺时针为邻近的5位客人斟倒酒水； 将红、白酒瓶放在托盘内，端托斟酒姿势规范； 斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务； 斟倒酒水的量：白酒8分满；红葡萄酒5分满； 斟倒酒水时要求不滴不撒（每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分） * （12）综合印象要求 台面设计主题明确，布置符合主题要求，餐具颜色、规格协调统一，便于使用，整体美观、具有强烈艺术美感，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。 中餐宴会摆台视频 * 四、中餐主题宴会设计 （一）中餐主题宴会类型 （二）中餐主题宴会设计内容 1.宴会主题设计 2.主题宴会菜单设计 3.主题宴会操作设计 （三）中餐主题宴会作品展示 * （一）中餐主题宴会的种类 1.地域民族特色类主题宴会 以地域民风民俗、地域代表性自然景观和事物、地域代表性文化及其景观、特定民族风情为主题等，包括钱塘宴、巴蜀宴等 蜀 韵 * 白云远眺黄鹤情 * 2.历史材料类主题宴会 以古今著名文化