《营养师培训幻灯片讲义1》-ppt文件.pptx

8/6/2022 11:06 AM 1 营养师培训讲义 8/6/2022 11:06 AM 2 第三篇 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 8/6/2022 11:06 AM 3 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 8/6/2022 11:06 AM 4 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 8/6/2022 11:06 AM 5 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 8/6/2022 11:06 AM 6 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 8/6/2022 11:06 AM 7 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 8/6/2022 11:06 AM 8 一、营养评定(一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定 8/6/2022 11:06 AM 9 (二)食品/营养素质量 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 8/6/2022 11:06 AM 10 (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 8/6/2022 11:06 AM 11 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 8/6/2022 11:06 AM 12 第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 8/6/2022 11:06 AM 13 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物  肉汤鲜味 一、畜肉营养(一)Pro 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 8/6/2022 11:06 AM 14 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近  优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近  常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以  植物性Pro的营养价值较低 8/6/2022 11:06 AM 15 食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高