(5.2.1)--5.2食品的化学性污染-课件.pptVIP

食品的化学性污染 Environment and health 目录 一、食品中的重金属元素 食品中有害的金属包括: 一、食品中的重金属元素 不同植物对重金属吸收的种间差异： 重金属在植物体内分布的一般规律： 二、农药 化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。 除草剂根据化学结构和性质可分为: 无机化合物除草剂 有机化合物除草剂 生物除草剂 二、农药 二、农药 百草枯 中毒症状： 患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但1～2周内发生进行性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，2～3周呼吸困难达高峰，最终导致呼吸衰竭死亡。 我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。 二、农药 除草剂的慢性危害 表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有一定的致癌性。 三、食品腐败变质产生的有害物质 食品腐败变质不仅可以滋生有害的细菌、酵母菌、霉菌、真菌等生物活性物质，食品本身也可能发生氧化酸败，危害健康。 三、食品腐败变质产生的有害物质 发红的甘蔗可由节菱孢霉产生3-硝基丙酸，会损害人和动物的中枢神经系统，急性中毒可导致死亡； 三、食品腐败变质产生的有害物质 发酵玉米面制品、河粉、以及木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，是致死率最高的细菌毒素之一 三、食品腐败变质产生的有害物质 亚硝酸盐： 亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、烹饪或存放过程中普遍产生的无机盐，一般含量低不会影响健康。 三、食品腐败变质产生的有害物质 亚硝酸盐： 微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。 人体亚硝酸盐摄入量增加时，成人摄入0.2~0.5克出现中毒症状，3克即可致死，属于剧毒物质。 亚硝酸盐的致癌性。本身并不是致癌物，与食物中的仲胺、叔胺或酰胺等反应生成亚硝胺后，具有致癌性。 四、需要关注的几类食品添加剂 1. 油脂的抗氧化剂 油脂的氧化： 产生游离脂肪酸、酚、醛等各种氧化产物，具有很强的致癌性，严重危害健康。 脂溶性抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（简称BHA）、二丁基羟基甲苯（简称BHT）、棓酸盐或棓酸丙酯（简称PG）、茶多酚、型维生素E、磷脂。 四、需要关注的几类食品添加剂 2. 饮料、果蔬的防腐剂 水溶性防腐剂： 饮料常用——苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、异维生素C等。 水果保鲜: 碳酸氢钠、乳酸钙、二氧化硫或亚硫酸盐、焦亚硫酸盐类； 虎皮灵（乙氧基喹）、肉桂醛等； 联苯醚、对羟基苯甲酸脂、二氯苯氧乙酸等。 国家规定使用的防腐剂在使用剂量范围内一般是安全的。 四、需要关注的几类食品添加剂 3. 食品的着色剂 （1）天然原料来源的食品着色剂： 主要有焦糖、叶绿素铜钠盐、姜黄、β－胡萝卜素、辣椒红、高梁红、玉米黄、紫胶红、红曲色素等多种产品。 四、需要关注的几类食品添加剂 3. 食品的着色剂 （2）人工合成着色剂:常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、二氧化钛等。 四、需要关注的几类食品添加剂 3. 食品的着色剂 （2）人工合成着色剂:常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、二氧化钛等。 美国、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂红。偶氮类化合物苏丹红我国明令禁止用于食品。 四、需要关注的几类食品添加剂 4. 甜味剂和香料 （1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类，满足糖尿病、减肥人群的口感要求； （2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性，但人们有时过度夸大其危害。 谢谢大家