食品感官评价（高职）课后习题及答案.docxVIP

第一节 食品感官评价概述 1.什么是感官评价？ 答：食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起的反应的一种科学的方法。通俗地讲，就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品有关本身质量的特性。 感官评价包括一系列精确测定人对食品反应的技术，通过这些技术把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时，它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于产品感官性质的重要且有价值的信息。从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，有助于确保既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价在新产品开发、产品改进、成本管理、品质保证和产品优化等方面提供了强有力的技术支持。 2.食品感官评价的三大支柱是什么？ 答：任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要想获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理则是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。 3.在感官评价领域，电子计算机技术的应用主要表现在哪几个方面？ 答：电子计算机在感观评价中的应用主要表现在以下两个方面。 （1）利用电子计算机处理分析结果 感官评价的组织者可以随时调用任何一个编好的程序。每次检验后，只需要将每个感官评价人员的姓名、结果等相关信息输入电子计算机，它就能自动将零散数据分类、排列计算，并得出结论，然后根据组织者的要求，打印出有关检验的分析结果报告单或其他需要了解的内容。 （2）在感官评价室中的使用 组织者控制一台电子计算机，在每个感官评价人员的座位前连接一个电子计算机终端设备，形成一个小型电子计算机网络。管理者通过电子计算机提示给感官评价人员有关检验的各项内容和要求，感官评价人员则通过终端设备把分析结果通知组织者，同时也可以向组织者提出问题。检验结束后，电子计算机立刻就可以输出检验结果。这些结果同时被储存在电子计算机的硬盘或软盘中，可供组织者随时了解检验的结果，或了解每个感官评价人员以往的工作成绩。 第二节 食品感官评价在食品工业中的应用 1.食品感官评价在食品工业中有何应用？ 答：食品感官评价技术是现代食品工业发展过程中不可缺少的技术。通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。通过感官评价不仅可以很好地了解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管理与控制提供了理论和实践依据。它在食品工业中的应用主要体现在以下几方面。 （1）食品感官评价应用于市场调查。 ①市场调查的目的。 ②市场调查的对象。 ③市场调查的方法。 （2）食品感官评价应用于新产品的开发。 （3）食品感官评价应用于食品产品的质量控制。 2.食品感官评价应用于新产品的开发时要从哪几方面进行考虑？ 答：当今社会提倡“大众创业、万众创新”。任何一个食品加工企业都要不断开发出适合消费者的新产品，在此过程中，市场调查必不可少。通过调查不仅可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的理由，以便于改变开发方向。 一般调查都以问卷形式展开，采用感官评价中的描述性检验、嗜好性检验和成对比较检验等方法获得有效数据，再对数据进行统计处理分析，从而整理出新产品开发的正确思路。有了市场的需求和正确的方向后，即进入新产品的开发研制阶段。依据调查的结果，针对消费者对新产品色、香、味、外观、组织状态、包装形式和营养等多方面需要进行开发。在研制过程中更是离不开感官评价方法,因为当研制出一个新的配方产品后，需及时请品评者和相关消费者采用描述性检验、嗜好性检验等方法，对不同配方的试验品进行品尝，提出相关评价和改进意见，以便于对产品进行不断完善，这一过程也许要经过几十次甚至更多次的重复，直至研制出的产品能够满足大多数消费者的需求。  第一节 食品感官属性的分类 1.简述感觉的属性分类。 答：在识别食品的感官属性时，我们通常按照下面的顺序进行： （1）外观； （2）气味（香味、芳香）； （3）黏度、浓度与质构； （4）风味（芳香、味道、化学感觉）； （5）咀嚼时的声音。 这些感官属性的种类是按照感官属性识别方式的不同来划分的。 2.简述食品外观的定义。 答：外观通常是决定我们是否购买一件商品的第一属性，如表面的粗糙度、表面印痕的大小和数量、液体产品容器中沉淀的密度和数量等。对于这些简单而具体的品质，感官评价人员几乎不需要经过训练，就能够很容易地对其进行描述和介绍。 3.食品