糕点生产工艺.ppt

第四节 糕点生产工艺;主要内容;重点内容;一.糕点概述;（一）糕点的定义;（二）糕点的分类;西式糕点分类;西式糕点;西式糕点;西式糕点;西式糕点;中式糕点的分类;中式糕点;中式糕点;中式糕点;中式糕点;（三）中、西式糕点的区别;（2）制作方法;（3）口味;（4）产品名称;二.糕点生产工艺;（一）原辅料处理;薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。;（2）面粉熟化;2.芝麻加工;3.果仁加工;4.蜜饯处理;（二）面团调制;中式点心面???调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;（三）馅料加工;（四）糖膏和油膏的调制;（五）包馅与成型;（六）糕点熟制;（七）熬浆与挂浆;（八）糕点装饰;装饰方法;(九）冷却与包装;包装;糕点存放中的品质问题;干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化。;走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽。 ;变质：细菌、霉菌感染。