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烹饪工艺学期末考试 .烹调是烹和调的结合。（）. J （正确答案） X 2.在餐饮业的生产加工中分为面点制作（又称红案）和菜肴制作（又称白案） 两个部分。（）. V X （正确答案） 3.烹的作用是使原料由生到熟，在这个过程中它有杀菌消毒，分解养料，便于 吸收的作用。（） J （正确答案） X 4.铁做的刀、铲更薄，更锋利，大大方便了原料的切割加工。（） J （正确答案） X 5.中国菜的特点是选料复杂、切配简单、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜 明。（）. V X （正确答案） 6.宫廷菜选料高档严格，制作精细，形、色美观，气势宏大，讲究排场，口味 以清、鲜、酥、嫩见长。（） J （正确答案） X 7.宫保鸡丁属于宫廷菜。（） V X （正确答案） 8.鲁菜属于八大菜系之一。（） J （正确答案） X .江苏菜由扬州、南京、镇江、苏州、徐州等地方菜组成。（） J （正确答案） X .苏州菜与附近的徐州菜、无锡菜口味偏甜。（） J X （正确答案） .清真菜馆有南北之分，选料除鸡鸭外，北方以牛肉为主，南方以羊肉为 主。（） V X （正确答案） .土豆是朝鲜族人民的主食。（） J X （正确答案） .蒙古族菜一般用各种鱼类、鸡鸭、虾蟹和内脏做菜。（） J X （正确答案） 14.职业素养主要具有以下特征：稳定性、内在性、整体性、发展性。（） J （正确答案） X 15.山羊主要以肉用为主，肉质较绵羊为好。（） J X （正确答案） 16.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。（） J （正确答案） X 17.成年鸡是制汤的最佳原料。（） J X （正确答案） 18.鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档 菜肴的装饰等。（） V X （正确答案） 19.鳄鱼的肉、骨、肝均可药用。（） J （正确答案） X .刀鱼产于长江中下游以及珠江一带，为名贵的涧游鱼类。（） J （正确答案） X .烹调就是（）和调的结合 A）烹（正确答案） B）盐 C）蒸 D）煮 .秦统一中国以后，烹调技术又有进一步发展，最明显的标志是铁制炊具和 （）应用于烹调。 A）植物油（正确答案） B）动物油 C）色拉油 D）菜籽油 .中国菜具有（）特点，体现在把原料切成片、丝、丁、条、块等形状，而 且大小、粗细、厚薄整齐划一。 A）选料广博 B）切配讲究（正确答案） C）烹调方法多样 D）菜品丰富 .下面哪个菜肴属于官府菜。（） A）淮扬菜（正确答案） B）民间菜 C）山东菜 D）湖南菜 .寺院菜常以（）、时鲜蔬菜和豆制品为主要原料。 A）三菇六耳（正确答案） B）家畜 C）蛋制品 D）家禽 .市肆菜的主要特色是，（），品种繁多，应变能力强，适应面广。 A）讲究排场 B）品种单一 C）技法多样（正确答案） D）技法简单 .江苏菜总体上注重火候，（），口味平和，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原 汁原味。 A）清淡生爽 B）讲究刀工（正确答案） C）调味较重 D）强调制汤 .下面哪道菜肴属于清真菜。（） A）糟鸡 B）佛跳墙 C）炮虎尾 D）水爆羊肚仁（正确答案） .下面哪道菜肴属于满族传统风味菜。（） A）汤爆双脆 B）腊肉炯鳍片 C）黏豆包（正确答案） D）桂花皮丝 .（）是研究、提高烹调技艺的基本要素，是厨师思维的依据、能力的基础 和发展的源泉。 A）刀工技术 B）雕刻技术 C）烹调基础理论（正确答案） D）面点制作 .山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。 A）胸部 B）背部 C）腹部（正确答案） D）尾部 .常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。 A）质地老韧 B）老而多汁 C）质地柔软（正确答案） D）质地坚硬 .（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般 要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。 A）童子鸡 B）成年鸡 C）三黄鸡 D）肉用鸡（正确答案） .火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。 A）肥香 B）细腻 C）柔韧 D）清淡（正确答案） .（）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。 A）鸡蛋 B）鸭蛋、 C）鹅蛋 D）鸽蛋（正确答案） .带鱼一般体长60——120 cm,其中（）带鱼体形偏小。 A）渤海 B）黄海 O东海（正确答案） D）南海 .银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达（）。 100%（正确答案） 98% 95% 90% .鲍鱼（）脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 A）磷下的（正确答案） B）皮下的 C）腹部的 D）肉中的 .鲤鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋燔。 A）含蛋白质 B）含脂肪 O含水量（正确答案） D）含维生素 .黄颗鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。 A）清蒸 B）红烧 C）煮汤（正确答案） D）醋燔 .