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《水产食品学》教学大纲 课程名称（中文/英文）： 水产食品学/Aquatic Food Science 课程编号：2409937 学 分：2 学 时：总学时 32 学时分配（讲授学时：30 其他学时：2 ） 开设学期： 授课对象：食品科学与工程 课程级别：校级重点建设课程 一、课程性质与目的 在学习一般水产食品加工的基础上，进一步掌握水产食品学研究的新方法、新技术， 国内外的研究动态、发展趋势。通过本课程的学习，使学生深入了解我国水产食品原料的种 类及其基本性质，掌握水产食品加工的生产原理、方法以及水产加工食品的质量控制方法。 具有该方面比较系统的知识结构和一定的独立研究能力。 二、课程简介 水产食品学为食品加工类 （包括食品科学与工程）各专业的主要专业课。本课程介绍水产原 料的利用特性、品质变化、保鲜技术及主要食品制品的加工原理与技术。使学生能运用水产 食品加工的基本理论分析、解决工艺过程中的若干问题，并具有一定的从事该领域研究的能 力。 三、教学内容及学时分配 绪论（1 学时） 水产食品加工工艺学的概念、意义与发展，特别是与渔业生产、食品工业和人民食生活 等的关系与作用等。 第一章 水产食品的加工原料（3学时） 本章重点阐述水产品原料的品种、分布与利用特性。 第一节 原料的种类与分布 第二节 渔业的生产方式与资源、环境概况 第三节 水产品原料的特性 第二章 水产食品加工原料的工艺性质（4学时） 本章重点阐述水产品原料的生物学与生物化学特性。 第一节 鱼肉的组织结构 第二节 鱼肉的物理性质 第三节 鱼、虾、贝类的化学组成与成分变化规律 第四节 水产品中的天然毒素 第三章 鱼体死后变化（3学时） 本章重点阐述渔获物及其在贮藏过程中的品质变化规律。 第一节 鱼体死后生化变化与僵硬 第二节 解硬与自溶 第三节 腐败及分解产物 -26- 第四节 水产品的细菌菌相及其在贮藏中的变化 第四章 水产品的保鲜与品质鉴定（5学时） 本章重点阐述介绍水产品的保鲜途径、措施与品质鉴定。 第一节 低温保鲜 第二节 化学保鲜 第三节 辐照保鲜 第四节 水产品原料的品质鉴定 第五章 水产食品的干制加工（5学时） 本章重点阐述干制的基本理论与技术。 第一节 干制原理 第二节 干燥过程及制品的变化 第三节 水产品的干制方法 第四节 主要干制品的加工 第五节 中间水分制品 第六章 水产食品的腌制加工（4学时） 本章重点阐述腌渍加工的基本理论与技术。 第一节 腌制保藏原理 第二节 水产品的腌制方法 第三节 腌制过程中的理化变化及控制 第四节 主要腌制品的加工 第七章 水产食品的熏制加工（3学时） 本章重点阐述熏制加工的基本理论与技术 第一节 熏制加工原理 第二节 熏制方法 第三节 各种熏制产品 第八章 鱼糜及鱼糜制品的加工（6学时） 本章重点阐述鱼糜及鱼糜制品加工基本理论与技术。 第一节 鱼肉凝胶的形成原理 第二节 原料种类、性质与鱼糜制品质量 第三节 冻鱼糜加工 第四节 各种鱼糜制品的加工 第五节 鱼糜制品的变质现象与防止方法 四、教学基本要求 课程教学基本要求： 1． 着重认识水产品原料的品种、化学组成与组分的化学特性。 2． 深入阐述水产品原料的品质变化规律、质量标准、保鲜途径与措施。 3． 使学生掌握腌制、干制、熏制和鱼糜制品等主要制品的加工原理与技术要点。 五、教学及考核方式 1．教学方式 -27- 自学与课堂教学相结合，通过阅读国内外文献，开展专题讨论。 2．考核方式 笔试。 六、主要参考书目 [1] 沈月新．水产食品学．中国农业出版社，2001． [2] 须山三千三，鸿巢章二(吴光红等译)．水产食品学．上海