畜产品加工第二篇乳与乳制品加工.pptVIP

(二) 质量控制 原料乳 灭菌条件 超高温灭菌 无菌贮罐 无菌包装 第六十三页，共一百一十五页。 1. 原料乳 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。 牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。 第六十四页，共一百一十五页。 2. 灭菌条件 灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。其一为110~120℃、15~20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌；其二为140~150℃、2~5s，一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。 牛乳在高温下保持较长时间，可能产生一些化学反应，如蛋白质同乳糖发生美拉德反应；蛋白质发生某些分解产生不良气味，产生焦糖味；某些蛋白质变性而沉淀。 这些都是生产灭菌乳所不许可的。 第六十五页，共一百一十五页。 (1)直接蒸汽加热法 (2)间接加热法 4.无菌贮罐 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。 3. 超高温灭菌 第六十六页，共一百一十五页。 5. 无菌包装 要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌乳管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。 牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。 包装材料原为平展纸卷，先经过过氧化氢溶液(浓度为30%左右)槽，达到化学灭菌的目的。 第六十七页，共一百一十五页。 可供牛乳制品无菌包装的设备 无菌菱形纸袋包装机 灭菌砖形盒包装机 无菌灌装系统 第六十八页，共一百一十五页。 思考题 1.试述原料乳的验收方法、原理及要求 2.现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳1000 kg，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油 多少公斤？ 3.现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳， 应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少 ？ 4.消毒乳的种类及特点。 5.杀菌方法的种类、设备及效果。 6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。 第六十九页，共一百一十五页。 第十三章 发酵乳制品 第一节 发酵乳制品种类及营养特点 第二节 发酵剂 第三节 酸乳的加工 第四节 乳酸菌饮料的加工 第七十页，共一百一十五页。 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 第一节 发酵乳制品种类及营养特点 第七十一页，共一百一十五页。 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 第七十二页，共一百一十五页。 第二节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 发酵剂的种类 发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏 第七十三页，共一百一十五页。 一、发酵剂的种类和目的 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 (一) 种类 第七十四页，共一百一十五页。 (二)使用发酵剂的目的 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 第七十五页，共一百一十五页。 (三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 第七十六页，共一百一十五页。 (一)制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 二、发酵剂的制备 第七十七页，共一百一十五页。 (二)发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 第七十八页，共一百一十五页。 1