安全食品原料生产与控制讲义.pptVIP

食源性致病菌及其控制 人兽共患病及控制 第三节 安全畜产食品原料生产与控制 * 第三十页，共四十三页。 食源性致病菌及其控制 一、沙门氏菌（Salmonella） 1．生物学特性 最适温度：20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周， 在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。 不耐热，55℃、1h或60℃、15～30 min即可被杀死 2．污染途径 3．预防控制措施 （1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。 （2）宰前做好检疫检验。 （3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 * 第三十一页，共四十三页。 二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素 1．生物学特性 2．污染途径 3．预防控制措施 革兰氏阴性杆菌 （Escherichia coli） （1）保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全性。 （2）存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。 （3）不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果 * 第三十二页，共四十三页。 * * 复习回顾 菌类食品原料种类及特性 猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝 其他特产食品原料种类及特性 蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药 （化学成分、生物性功能、安全性） * 第一页，共四十三页。 第七章 安全食品原料生产与控制 * 第二页，共四十三页。 食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。 化学性危害 chemical hazards 生物性危害 biological hazards 第一节 食品原料中的危害因素 毛发 塑料 玻璃 铁钉 物理性危害 physical hazards 环境污染物化肥 农药 兽药 生长调节剂 致病菌 病毒 寄生虫 * 第三页，共四十三页。 第一节 食品原料中的危害因素 大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物 * 第四页，共四十三页。 一、大气污染对安全食品原料生产的影响 1．氟化物 危害：引起氟斑牙和氟骨症 我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准 饮水 ≦1.0mg/L 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类 ≦1.0mg/kg 水果 ≦0.5mg/kg 肉类 ≦ 2.0mg/kg 2．煤烟粉尘和金属飘尘 3．沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质 4．酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金 属浓度增高 来源：生活燃煤污染、工业生产污染 主要危害农作物，使果蔬品质下降 * 第五页，共四十三页。 * 第六页，共四十三页。 二、水体污染对安全食品原料生产的影响 1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L 2. 石油 石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物 影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状 我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物质量） 4. 污灌中的重金属 包括汞、镉、铜、铅、砷等 * 第七页，共四十三页。 20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒 甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉，健忘…… * 第八页，共四十三页。 镉中毒——痛痛病 自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。 经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累