中式快餐值班管理篇.pptVIP

因为： l??????? 要服务更多的顾客 l??????? 更多的东西要清洗 l??????? 更多的行政作业要完成 正因为如此更多的事要做，所以打烊的每个人都必须被好好组织和安排。 晚间的顾客服务 餐厅进行预备打烊工作时必须平衡下列项目： l??????? 预备打烊工作的进行/101%顾客满意度 l??????? 有足够的产品符合顾客要求/有过多东西浪费掉 把握二个重要原则： １、每一位进入你餐厅的顾客，哪怕直至最后一分钟，都应该得到与当日第一位顾客受到同样热情的服务和高品质的产品 ２、保证101%顾客满意度是最重要的事并保证直至打烊你都有可提供的产品 服务员进行沟通 服务员必须明白，提供高质量的服务比打烊准备工作更重要。 l??? 强调高水准服务的要求，认真监督产品质量和供应状况。 l??? 分派打烊预备工作及清洁工作，让每个人知道在下班前必须完成的任务。 l??? 对服务员如何处理晚餐期的情况给予积极的回馈。 打烊流程 １、确保打烊工作按照标准，在不让顾客觉得要打烊，影响餐厅QSC的状况下进行。 ２、督导打烊人员工作进度及清洁度并给予合适的回馈 ３、关闭餐厅的所有外灯箱 4、关闭餐厅的正门 5、规划打烊重点 6、督促员工清洁进程 7、检查次日的班表 8、?督促员工申购打单 9、完成营业报表制作 10、清点晚营业额及保险库备用金 11、对班次工作总结，次日工作的交接必要时留言于交班簿。 12、剩余物料的保存 13、打烊清洁度的检查 14、查看餐厅所有设备运行正常 15、检查员工休息室卫生及安全情况 16、关闭餐厅照明设备及开启夜灯 17、确定所有服务员集体安全离开餐厅 管理小贴士： ●??执行预备打烊工作时要不时的查看清洁和其他任务完成的情况 ●??让你的服务员知道他们只能做哪一些预备打烊的工作。提前做打烊准备的重要性不应该超过为顾客服务 ●??? 保证你的人员在预备打烊时也保持高效率 ●???为你的服务员树立好榜样，排定好工作优先次序，了解现场工作最重要 ●???正式打烊时在餐厅巡视一遍，保证每一件事都按照标准完成了，将你的焦点放在清扫餐厅和做第二天的准备工作。继续分派任务并追踪前面布署过的任务 ●???离开餐厅之前，最后巡视一遍餐厅。确定服务员完成了各自的工作。检查全部工作的存货和清洁。 最后请记住，作为管理组成员，你的“信誉”是很重要的。隔天早班人员会以餐厅的打烊成果对你的工作能力做判断 采购审批权限规定 主题六：营业额预估 正确的营业额的预估，可以对餐厅的订货和排班进行很好的统筹规划，同时对餐厅的成本、利润控制可起到很强的指导意义 营业额在预估的时候，需考虑以下因素 ◆??? 节、假日 ◆??? 季节变化 ◆??? 产品促销 ◆??? 新产品、新菜肴的上市 ◆??? 商圈促销 ◆??? 天气变化 ◆??? 餐厅发展趋势 平均值法： １、所需工具 餐厅前三个周同期营业额数据、计算器、笔、纸 2、预估方法 星期一 1月25日 2月1日 2月8日 2月15日 2月22日 预估营业额 11986 12520 12586 13229 12427 实际营业额 12512 10985 12010 12760 天气 晴 晴 晴 晴 备注 晚19：15小雨20分钟 １、前三周（星期一）的数据统计 ２、如果需预估22日营业额，应为1日、8日、15日三日营业额的平均值 ３、营业额受天气、商圈活动的影响，在2月1日实际比预估下降1535元 4、实际营业额与预估营业额相差1000元以上，其数据不具参考,故营业额数据参考前一周同期数据，故2月1日营业额不采用，采用1月25日营业额数据 小帖士： ◆??新开店的餐厅，如果同一市场内有相同商圈的餐厅，可把其他餐厅历史同期数据作为预估营业额的依据 ◆??新开店餐厅，如果同一市场只有一家店，或没有同商圈餐厅可做参照，可引用其他市场或相同同行业的营业额作为预估依据 5、与员工的沟通 一个经理该做些什么？ 员工按遵照程序办事，将会对多数顾客提供清洁舒适的用餐环境、友善的服务和优质的产品 那么我