中外餐饮业发展概况.pptVIP

高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高 高档酒楼 酒店（宾馆）餐厅 酒店群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。 酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅、中餐零点厅、西餐零点餐厅、中餐宴会厅以及其他种类餐厅（因酒店不同而异）等。 家庭餐馆 此类餐饮机构多以中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可、价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。 家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经营管理主题又以家庭为主题顾客对象的餐饮机构。 中式火锅店的经营场所面积由几十平米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服务相当简单，价格也普遍能被大众接受。 火锅店是以燃料加温锅内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮一下即使用的餐饮经营场所。 【火锅店】 火锅店发展扩展多以连锁形式进行 其仅提供的餐食简介、方便，价格便宜，餐饮产品基本是预先制作的食品。 快餐店是为了急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。 【快餐店】 也可以提供此种服务的餐饮企业在自己的生产场所将餐饮加工好，运送到被提供的生产服务工。 团体供餐机构也称“机构性餐饮企业”，是专为团体单位提供餐饮服务的餐饮机构，操作时由提供此种服务的餐饮企业排除经营管理及生产服务人员，进入被服务的单位主持餐饮设施运行并提供生产服务。 【知识点】团体供餐机构 发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。这种形式的最大优点是提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支。 LOGO — * — LOGO — * — LOGO — * — LOGO 目录页 CONTENTS PAGE — * — LOGO — * — LOGO 过渡页 TRANSITION PAGE — * — LOGO — * — 第一章 中国餐饮业发展 LOGO — * — 第一章 中国餐饮业发展 — * — LOGO — * — 第一章 中国餐饮业发展 — * — 余世维 LOGO — * — 第二章 外国餐饮业发展 LOGO — * — 第二章 外国餐饮业发展 2.2 个人执行力的缺失原因 LOGO — * — 第三章 中国餐饮特点 LOGO — * — 第三章 中国餐饮特点 中国餐饮企业表现形式及基本特点 LOGO — * — 第三章 中国餐饮特点 中国餐饮企业表现形式及基本特点 LOGO — * — 第四章 西方餐饮特点 LOGO — * — LOGO — * — 中外餐饮 酒店1201班餐饮业概述———主讲人：沈增渔 发展概况 中国餐饮业发展 第一章 外国餐饮业发展 第二章 中国餐饮特点 第三章 西方餐饮特点 第四章 中国餐饮业发展 第一章 饮食活动 聚餐形式 三代发展 考古发现与先祖们的饮食活动 长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并用其取暖驱寒。 人类祖先意识用火 钻木取火 烧烤食物 取暖驱寒 最早的聚餐形式筵席 ： 何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“铺陈曰筵，籍之曰席”。 知识点 最早的聚餐形式筵席 其中的“尊”、“俎”、“边”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。 记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列边豆。” 发展 夏、商、周三代王室餐饮已日臻精致、奢华 周代 烹饪食谱《周礼·天官》名菜八珍 宫廷中专职服务人员及机构出现 商周 音乐助餐出现 餐后剩余的食物撤入厨也伴随音乐完成 周代 筵席，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；盛装菜肴等鼎，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎 就餐礼仪与程式及其讲究 “熟食遍地，肴旅成市” 汉代与西域的将往促进了餐饮业的发展 唐宋尤其是南宋时期餐饮