中职厨房生产与管理.pptVIP

厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。” ????在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者…… 行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略 ???? 如果遇到特殊或紧急情况，行政总厨完全可以直接与总经理对话。从这个意义上来说，既然部门经理可以带着下属集体跳槽，那么行政总厨率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼也就能被理解了。 行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。 大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师 炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利 砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求 上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。 烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。 管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。 理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。 厨房生产人员的配备 确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。 确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。 厨房生产人员的选择 1．量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。 2．不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性 三、厨房生产质量控制 餐饮生产的质量管理是整个餐饮生产管理的关键，能反映处饭店餐饮管理的水平。 （一）食品质量的概念 1、食品本身的质量 2、生产食品的工作质量 第八章 厨房生产与管理 学 习 目 标 明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故 第一节 厨房设计与布局 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 二、厨房设计与布局的原则 （一）符合《卫生法》的要求原则 厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必须符合国家有关食