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餐饮经营与管理课程教学大纲课程名称：餐饮经营与管理 英文名称：Food and Beverage Management课程编号：X3060681 学时数：32其中实验（实训）学时数：0课外学时数：0 学分数：2.0适用专业：旅游管理 一、课程的性质和任务 本课程是旅游管理专业必修专业课，以餐饮管理理论为基础，以业务经营活动为中心， 具有技能性强的特点。通过课程讲授，使学生理解并掌握餐饮经营与管理的基本理论、基本 原理和基本方法，能够运用所学的理论和知识掌握餐饮经营与管理方面的基本规律，具备基 本的餐饮服务技能、理念及餐饮经营与管理的实践能力，提高餐饮经营与管理素质。 二、课程教学内容的基本要求、重点和难点（-）餐饮概述 1、基本要求 了解餐饮业开展现状、特点、存在的主要问题；掌握餐饮业、餐厅、餐饮产品的概念及 特征、餐饮企业生产与经营特点。 2、教学重点与难点 餐饮业、餐饮产品的概念及特征、餐饮企业生产与经营特点；餐饮业、餐饮产品的概念 及特征。 （二）餐饮业组织机构和人员编制1、基本要求 了解各类餐饮组织结构形式；理解餐饮组织机构设置原那么；掌握餐饮组织机构设置的影 响因素、程序；熟练掌握餐饮管理人员的合理配备。 2、教学重点与难点餐饮组织机构设置的影响因素、餐饮管理人员的合理配备；餐饮人员配备方法。 （三）餐饮企业经营计划1、基本要求 了解餐饮经营计划的特点；理解编制餐饮经营计划的客观依据；掌握餐饮经营计划内容 体系、餐饮管理计划指标体系；熟练掌握餐饮管理计划指标预测方法、计划方案的编制。 2、教学重点与难点 餐饮经营计划内容体系、餐饮管理计划指标预测方法、计划方案的编制；餐饮管理计划 指标预测方法、计划方案的编制。 （四）餐饮管理菜单设计1、基本要求 了解菜单含义、菜单在餐饮经营中的作用、菜单装帧与设计要求；理解菜单内容、设计 依据丁掌握菜单种类及特点；熟练掌握菜单的评估与修正。 2、教学重点与难点菜单种类及特点、菜单的评估与修正；菜单的评估与修正。 （五）食品原材料采供管理1、基本要求 了解食品原料采购含义、采购流程和方式、库房管理基本制度和要求、不同食品储存条 件；理解食品原材料验收控制程序；掌握食品原料采购数量与质量确实定；熟练掌握食品原 料库存盘点控制。 2、教学重点与难点 食品原料米购数量确实定、食品原料库存盘点控制；食品原料米购数量确实定、库存容 量控制。 （六）餐饮产品生产管理1、基本要求 了解餐饮产品生产厨房配备、生产管理组织形式、基本要求、餐饮产品加工和烹调制作 管理；掌握餐饮产品生产管理特点；熟练掌握餐饮产品生产任务确定方法、食品原料需要量 确实定方法。 2、教学重点与难点 餐饮产品生产任务确定方法、食品原料需要量确定方法；餐饮产品生产任务确定方法。 （七）餐饮产品价格管理1、基本要求 了解餐饮产品价格特点；理解餐饮产品价格构成、餐饮产品定价程序；掌握餐饮产品基 价制定方法。 2、教学重点与难点餐饮产品价格构成、餐饮产品基价制定方法；餐饮产品基价制定方法。 （A）餐饮产品销售服务管理1、基本要求 了解餐饮服务人员基本素质、职责；掌握服务基本技能、服务工作程序；熟练掌握餐饮 产品销售分析方法。 2、教学重点与难点餐饮服务工作程序、餐饮产品销售分析；餐饮产品销售分析。 （九）餐饮产品本钱核算与本钱控制1、基本要求 了解餐饮产品本钱概念、构成、分类、餐饮管理本钱控制的概念和依据；理解本钱核算 方法分类；掌握本钱核算和本钱控制工作步骤；熟练掌握餐饮产品本钱核算方法、餐饮管理 本钱控制方法。 2、教学重点与难点餐饮产品本钱核算方法、餐饮管理本钱控制方法；餐饮本钱核算、本钱差异分析、成 本控制。 三、教学方式及学时分配 序号 主要内容 主要教 学方式 学时 分配 辅导答 疑比例 餐饮概述 讲授+CAI 2 2： 1 餐饮业组织机构和人员编制 讲授+CAI 3 2： 1 -- 餐饮企业经营计划 讲授+CAI 5 2： 1 四 餐饮管理菜单设计 讲授+CAI 2 2： 1 五 食品原材料采供管理 讲授+CAI 3 2： 1 六 餐饮产品生产管理 讲授+CAI 3 2： 1 七 餐饮产品价格管理 讲授+CAI 3 2： 1 八 餐饮产品销售服务管理 讲授+CAI 2 2： 1 九 餐饮产品本钱核算与本钱控制 讲授+CAI 5 2： 1 十 习题课 讲授+CAI 2 \ 课程考核 考试 2 四、课程其他教学环节要求 1、自学：学生可以利用教学课件、组成学习小组等形式或者采用单个学习的方式进 行自主化学习。 2、辅导答疑：安排固定地点，解决学习中存在的较为普遍的问题。 3、作业：作业是巩固和检验学习效果的有效手段。作业由学生认真完成，辅导教师 进行讲评。 4、考核：实行平时成绩+期末考核的结构分制。 五、本课程与其他课程的