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食品工艺学课程教学大纲 课程名称：食品工艺学英文名称:Food Technology 课程编号：X3030541学时数：32 其中实验（实训I）学时数：8课外学时数：0学分数：2.0 适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务 本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论 述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头 工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等 内容。通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加 工方法。使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于 生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。 二、课程教学内容的基本要求、重点和难点 课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、 软饮料工艺学等。在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和 加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加 工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技 术原理及其在食品中的应用。在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬 类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅 料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。具体教 学内容的基本要求与重点、难点如下： （一）绪论 基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方 式。掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。 了解我国食品工业的开展、现状与对策。 重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。 难点：食品加工的概念和方法。 （二）食品加工的原材料 基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物） 和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。掌握各种食品新资源（食品蛋白新 资源、食用油料新资源、淀粉新资源、食品新糖源、膳食纤维）的特性、应用及开展前景; 了解一些食品加工用的其他材料的特点。 重点：食品新资源的特性、应用难点：各种食品原料的特性 （三）食品技术原理 基本要求：掌握食品的干制与浓缩的原理和方法；掌握食品的热加工与杀菌操作原理和 方法；掌握食品的低温处理与保藏方法与应用；了解食品辐射处理的方法和应用；正确理解 食品腌渍和烟熏的方法；了解食品化学保藏原理和应用。 重点：食品的干制与浓缩、低温处理、热加工难点：食品的热加工与杀菌操作原理和方法 （四）食品工程高新技术 基本要求：掌握食品粉碎、造粒新技术（微胶囊造粒技术）的特点、原理、方法和应用; 掌握食品包装、杀菌新技术（蒸煮袋与软罐头、无菌包装）的特点、原理、方法和应用；了 解食品质构调整技术的特点、工艺原理。 重点：微胶囊造粒技术的特点、原理、方法和应用难点：食品无菌包装新技术的原理、方法 （五）罐头工艺学 基本要求：了解罐头食品的定义、罐头食品工业的开展，掌握罐头食品的生产一般过程 和工序，掌握装罐的工艺要求和方法、预封和排气的目的与效果；排气方法与原理、了解真 空度的测定方法、罐头的密封设备类型、罐头食品代号的标注、掌握罐头的杀菌和冷却方法。 掌握果蔬类罐头的生产工艺，了解肉、禽、鱼类罐头的生产过程。 重点：罐头食品的生产一般过程、果蔬类罐头的生产工艺难点：罐头的预封、排气、杀菌和冷却的原理 （六）软饮料工艺学 掌握软饮料的概念，理解软饮料的分类，了解软饮料的开展状况；掌握软饮料用水及水 处理，了解其它原辅材料及质量要求；掌握碳酸饮料的一般生产工艺流程，尤其是糖浆的制 备和配合、碳酸化和调和方式；理解碳酸饮料的常见质量问题及其解决措施；掌握果蔬汁生 产的基本过程，尤其是榨汁、澄清、浓缩、杀菌工序；理解果蔬汁生产中的常见质量问题及 其原因分析?；掌握柑桔汁、苹果汁等果蔬汁的生产工艺流程。掌握冷冻饮品的生产原料、生 产过程和操作要点。掌握乳饮料、茶饮料的一般生产工艺过程，理解常见质量问题及其解决 措施；重点：碳酸饮料、冷饮的生产工艺流程；果蔬汁生产的基本过程 难点：糖浆的制备、碳酸化和调和方式；榨汁、澄清、浓缩、杀菌工序三、教学方式及学时分配 序号 主要内容 主要教 学方式 学时 分配 辅导答 疑比例 绪论 CAI讲授 2 4： 1 食品加工的原材料 CAI讲授 2 4： 1 — 食品技术原理 CAI讲授 6 4： 1 四 食品工程高新技术 CAI讲授 2 4： 1 五 罐头工艺学 CAI讲授 6 4： 1 六 软饮料工艺学 CAI讲授 6 4： 1 七 食品工艺实