某食品企业管理体系课件.pptVIP

2. HACCP危害分析及其控制办法 步骤6：危害分析及其控制措施 对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般台品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类 第五十九页，共九十七页。 2. HACCP危害分析及其控制办法办法 步骤7：确定关键控制点（CCP） 关键控制点(CCP)是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。 第六十页，共九十七页。 2. HACCP危害分析及其控制办法 步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差(OL) 当确定了关键控制点(CCP)后，必须为每个关键控制点设立关键限值(CL)，用于控制每个显著危害。 操作限值(0L)是比关键限值(CL)更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。 第六十一页，共九十七页。 2. HACCP危害分析及其控制办法 步骤9：建立各CCP的监控制度 对每个CCP点对应的关镀限值和操作限值进行定期的测量或观察，以评估一个CCP是否受控，根据监控值的变化趋势，及时采取相应措施 第六十二页，共九十七页。 3. HACCP计划的维护 步骤10：建立纠偏措施 纠正措施由两部分组成： 一是纠正和消除偏离的原因，使关键控制点恢复控制，防止偏离再次发生。 二是隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。 第六十三页，共九十七页。 3. HACCP计划的维护 步骤11：建立验证（审核）措施 检验的一个方面是评价设备的HACCP系统是否在按照HACCP计划运行。 检验的另一个重要方面是对HACCP计划的初步证实，以确定该计划在科学上和技术上是正确的 第六十四页，共九十七页。 3. HACCP计划的维护 步骤12：建立记录保存和文件归档制度 步骤13：回顾HACCP计划 HACCP方法在经过一段时间的运行，或者也作了完整的验证，都有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。特别是当一些条件发生改变时，尤其需要对计划实施的过去进行回顾 第六十五页，共九十七页。 GMP ：原则性的规定（不细化），包含硬件（设备、厂房、卫生设施、配套设施）和软件（人员、生产工艺、行为）两方面内容，作为法律性、规范性的要求而存在。 SSOP ： 企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP：是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。 GMP、SSOP、HACCP之间的关系 第六十六页，共九十七页。 GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。?? GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的 GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。 企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中 第六十七页，共九十七页。 三者之间的关系 GMP SSOP HACCP 第六十八页，共九十七页。 第五节 质量管理与质量保证体系 （ISO 9000） 第六十九页，共九十七页。 ISO9000是一“族”标准 1987年第一版 （6个） 1994年第二版（16个） 2000年第三版 （核心标准4个） 2008年发布新版的ISO9001 国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。 ISO9000质量体系是各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。 第七十页，共九十七页。 （一）水（冰）的安全 食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水； 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次； 水的监控、维护及其他问题处理都要记录保存； 若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。 第二十七页，共九十七页。 （二）食品清洁 食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工作服、手套、包装物料等； 食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒； 设备的设计和安装应易于清洁； 手套和工作服的清洗和消毒。 第二十八页，共九十七页。 (三)防止发生交