山西运城银星学校2019高考生物(新苏版)基础知识过关检测(21)传统发酵技术的应用.docxVIP

山西运城银星学校2019高考生物（新苏版）基础知识过关检测 （21）传统发酵技术的应用 【一】果酒和果醋的制作 1、果酒制作的原理 1〕所需菌种为酵母菌，其代谢种类。 2〕菌种的生活特点①在有氧气条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 反响式： ②在无氧条件下，进行无氧呼吸。 反响式： ③发酵最适温度： 2、果醋制作的原理 1〕所需菌种：醋酸菌，其代谢种类为，最适生长温度为。 2〕菌种的生活特点①当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。 酶 反响简式：C2H5OH+O2CH3COCOOH+H2O+能量 3、果酒、果醋的制作流程 选择葡萄冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋 【二】腐乳的制作 1、所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如等，起重要作用的是。 2、菌种的作用特点 1〕产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。 2〕产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。 4.妨碍腐乳品质的条件 1〕、卤汤斩钉截铁关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以采用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般操纵在_____________左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳拥有独到的香味。香辛料种类特别多，如：胡椒、花椒、八 角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风