免疫球蛋白与食品.pptVIP

免疫球蛋白的功能 一、Ig V区的功能 Ig的V区结合抗原后： 在体内，可结合病原微生物及其产物，具有中和毒素、阻断病原体入侵、清除病原微生物等功能； 在体外，产生凝集、沉淀现象用于检测 抗体的中和作用 二、Ig C区的功能 （一）激活补体 （二）结合Fc段受体 （三）穿过胎盘和黏膜 （一）激活补体 IgG1、IgG2、IgG3和IgM与相应抗原结合后，构型改变，暴露出CH1CH2结构域内的补体结合点，与C1q结合，启动补体的经典激活途径，从而激活补体 IgA、IgE、IgG4，难以激活补体，但形成聚合物后，通过旁路途径激活补体 IgD不能激活补体 Ig G结合并激活补体 Ig G、Ig A、Ig E+抗原 调理作用 抗体依赖的细胞介导的细胞毒作用（ADCC作用） 介导I型超敏反应 （二）结合Fc段受体 Fc段+Fc受体（某些细胞） 生物学作用 免疫球蛋白在食品中的应用 专业：生物化学与分子生物学 汇报时间：2011年12月12日 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，是体液免疫的主要物质。 免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视。  免疫球蛋白的来源 禽类的蛋黄 动物血清 牛初乳 牛初乳：是奶牛正常分娩后三天内分泌的乳汁，牛初乳含有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子，在动物和人体保健中的作用受到日益广泛的重视，牛初乳中免疫球蛋白含量约为50mg/mL-150mg/mL。 动物血清：我国畜、禽动物血液资源十分丰富，但利用很少，尤其是牛、马、羊的血液基本上未被利用，动物血清的Ig含量大约为12mg/mL-14mg/mL 。 禽类的蛋黄：鸡卵黄免疫球蛋白IgY一直是国内外学者研究的热点，“IgY”代表来源于卵黄(Yolk)的免疫球蛋白，其Ig含量大约为10mg/mL-20mg/mL。 Ig在食品中的应用 免疫球蛋白可以添加到奶粉中，制成高级母乳化奶粉，也可添加到其他婴儿食品中，此外可医治因肠道致病菌或因病毒引起的腹泻等症；牛初乳的免疫球蛋白可以预防婴儿轮状病毒感染，成年人口服牛乳免疫球蛋白可以防治大肠杆菌性腹泻，并可用于免疫功能低下症，如癌症等患者的辅助治疗。另外许多研究也证实了免疫球蛋白对龋齿有预防和治疗的作用，并且已应用于牙膏、口香糖等产品的生产中。 牛初乳粉 为验证新西兰恒天然集团 (Fonterra Co-operative Group)生产的牛初乳粉的功效，研究人员做了以下几个实验，通过实验证实了牛初乳在免疫调节，防止和修复胃损伤等方面的生理功能。 实验一 适度的运动对人体的免疫系统是有利的，但长时间的剧烈运动会引起许多免疫参数发生变化，很容易引发上呼吸道感染，其中唾液中的分泌型免疫球蛋白A（s-lgA）便是一个引发感染的潜在标记，如果s-lgA含量较低，容易引发上呼吸道感染。 研究人员让年龄在30~58岁之间的1 5 名女性长跑运动员和2 0 名男性长跑运动员在1 2 周里每日服用加入了恒天然牛初乳粉或安慰剂的巧克力奶昔。再对整个训练过程、马拉松比赛、运动员性别以及运动员自报的上呼吸道发病情况进行监控 。 服用安慰剂组的运动员的平均分泌型免疫球蛋白A水平为，而服用牛初乳粉组的运动员的平均分泌型免疫球蛋白A水平则为。 两组运动员的饮食摄入量、体重、血生物标记和唾液成分的分泌量都没有变化，服用牛初乳粉组的运动员的平均s-lgA 水平高于服用安慰剂组的运动员，而由于唾液中的s-lgA可看作感染的潜在标记，因此可以得出牛初乳粉通过积极抵抗感染源，可支持人体免疫系统。 实验二 肠胃器官拥有强大的黏膜防御和修复机能，当肠接触到额外的攻击因子时，黏膜防御机能会受到削弱。当人患上消化性疾病时，寄生在消化系统中的各类细菌之间的平衡就会被打破，这可能会引起消化道受到更深的侵害，并可能引发营养吸收障碍。 受损后出现的最快修复反应之一是存活细胞向受损区迁移，进而重建一个健康的上皮层。据此，研究人员针对恒天然牛初乳粉防止和