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香蕉饮料研究进展 　　摘要：为提高香蕉的综合利用水平，促进香蕉产业可持续发展，笔者归纳了香蕉饮料加工产品现状，主要包括香蕉原汁饮料、香蕉复合饮料、香蕉发酵饮料、香蕉固体饮料及其他饮料等，综述了护色、澄清、发酵、稳定性及杀菌等香蕉饮料加工中关键技术的研究进展。有机复合型饮料前景广阔，但我国对香蕉复合饮料研究主要集中在和水果、粗粮等复配方面，对香蕉果蔬复合饮料研究有待进一步加强。本文可为香蕉饮料加工和技术研究提供参考。 　　关键词：香蕉;饮料;加工技术;研究进展 　　香蕉（musananalour.）是一种重要的热带、亚热带水果，属芭蕉科（musaceae）芭蕉属（musal.），含有丰富的氨基酸、矿物质等营养成分及多酚、黄酮等活性物质，具有治腹泻、抗溃疡、抗抑郁、抗氧化、降血糖、抗肿瘤等保健功效，因而香蕉具有较高的营养和药用价值。香蕉因其风味好、营养足，成为了世界上最受欢迎的水果之一[1]。我国香蕉生产主要分布于南部地区，由于产地集中，大量果品采收季节相同，再加上香蕉不耐储藏，易造成旺产滞销。因此，开发高值化、具有竞争力的香蕉深加工产品有助于我国香蕉产业的持续健康发展。 　　随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，果汁饮料因清爽的口感、独特的风味、丰富的营养、稳定的品质并且容易被人体所吸收等优点越来越受到人们的喜爱，尤其是具有保健功能的天然饮品备受消费者青睐。目前香蕉饮料的加工越来越得到重视，为了合理搭配营养，适应不同的消费层次，满足不同消费者的嗜好，将香蕉开发成食用方便、营养均衡、品质安全的饮品，具有广阔的市场前景。 　　1香蕉饮料研究现状 　　1.1香蕉原汁饮料 　　香蕉原汁饮料是一种最传统的香蕉深加工制品，主要是经过热烫、护色、酶解等制得的一种饮料。白卫東等用0.5%柠檬酸溶液浸泡香蕉，在热烫、打浆时添加异抗坏血酸0.1%进行护色，然后添加0.3%淀粉酶在55℃下作用30min后得到香蕉汁粗酶液;再添加0.04%果胶酶酶解，于45℃下反应90min，最后经过121℃高温瞬时杀菌10s，能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分，制得澄清香蕉汁[2]。sagu等也对香蕉汁进行研究，并进一步测定了果汁中的总可溶性糖含量、ph值、电导率、ca2+浓度、na+浓度和k+浓度[3]。 　　1.2香蕉复合饮料 　　目前，饮料的生产正由澄清汁饮料向浑浊汁饮料、单一汁饮料向复合汁饮料方向转型发展。通过按一定比例将香蕉汁与其他辅料进行复合调配，既可充分发挥各种果蔬、粗粮等营养素的功能，还能弥补单一果蔬口感的不足，符合营养丰富、食用方便的食品需求。香蕉复合果汁饮料将有着广阔的发展前景。 　　1.2.1香蕉与水果复合饮料香蕉与水果的复合饮料品种繁多，其中主要与苹果、菠萝等复合。刘忆冬等研制了具有光滑质地、优良风味的复合果汁饮料[4]。余小领等以菠萝和香蕉为主要原料，经打浆、过滤和调配后，制成菠萝香蕉复合纯果汁饮料，具有色泽美观、甜酸可口等特点[5]。 　　1.2.2香蕉与粗粮复合饮料粗粮含有丰富的淀粉、纤维素、无机盐以及b族维生素等，其中不溶性纤维素有利于消化系统的运转。香蕉与粗粮复合饮料既有水果的风味，又有粗粮的营养，是一种口感好、饮用方便、容易吸收的饮料。孙永杰通过将香蕉、燕麦与牛奶复合，研制出一款口感细腻、风味突出、营养丰富、健康方便的香蕉燕麦复合型果奶饮料[6]。撒楠等以香蕉和薏米为原料，研发出一种新型保健香蕉薏米饮料，测得饮料的可溶性固形物含量为11.0%，ph值为313，还原糖含量为79.2mg/ml，金属元素含量分别为含ca2+5.4440mg/l、k+4.7110mg/l、mg2+0.1465mg/l、zn2+0.0192mg/l、cu2+0.0018mg/l，试验制得的香蕉薏米饮料生产工艺简便，味道延绵香甜，且营养丰富[7]。 　　1.2.3香蕉与蔬菜复合饮料由于水果中的糖分含量和能量高，多种水果复合的果汁饮料并不适合每位消费者，特别是血糖较高的人。而香蕉与蔬菜复合果蔬汁兼具水果和蔬菜汁，糖分适中、纤维素含量高，适合更广泛的消费群体。刘培丽等以市售新鲜果蔬为主要原料，通过添加蜂蜜、稳定剂等辅料研制新香型复合果蔬饮料，较优配方为香蕉250g、西兰花100g、蜂蜜30g、柠檬酸0.6g、维生素c0.8g、果胶酶0.2g、纯净水100g，所得果蔬复合饮料营养丰富，口感风味较佳，酸甜比合适，质量安全稳定，具有一定的保健功能[8]。 　　1.2.4香蕉与其他原料复合饮料除了与水果、杂粮、蔬菜等复合外，香蕉还可与绿茶等复合。郭健等以香蕉、番茄、绿茶、蒸馏水等为主要原料，采用微波技术制作香蕉绿茶饮料，其最佳配方为茶水比1g∶125ml、香蕉汁