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2022年_餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道 作者|王语嫣 来源|餐饮品牌观察(ID：hongcanczs) 导语 回顾2021年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。 展望2022年，又有哪些赛道值得关注? 有人说，2021年是餐饮业的分水岭。 这一年发生了太多意想不到的事情： 海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”; 资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道; 餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、 蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号; …… 有人高歌猛进，也有人黯然离场。 相信2022年依然有很多的不确定性，但经历了两年的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。 趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。 1 新中式烘焙： 新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维 新中式点心到底有多火?连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。 新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局(简称“墨茉”)北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。 这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。 其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2020年以来，虎头局渣打饼行(简称“虎头局”)、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。 △虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。 据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。 新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。 除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥(超亿元B轮融资)、铜锣烧品牌泽田本家(首轮千万元融资)、手工吐司品牌爸爸糖(上亿元首轮融资)。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。 与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。 新中式糕点为什么火?观察君认为总的来说有三个因素： 其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。 其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。 其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用;产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主;在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素;还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。 △墨茉点心局，图片源于品牌官微。 新中式糕点还能火多久?从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。 也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。 墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。 总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难