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大红袍的传统制作工艺探析 　　摘要大红袍以其独特的岩骨花香之韵闻名全世界，而天时、地利、人和的精湛制作技艺是大红袍岩骨花香形成的关键因素。基于此，根据长期的生产实践，从土壤、生态环境、季节、天气及传统的制作技艺综合解讀大红袍独特品质、岩韵的形成;以期为武夷岩茶的加工提供实践经验。 　　关键词大红袍;制作;加工工艺 　　中图分类号：ts272.4文献标志码：bdoi：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.24.091 　　大红袍独特的岩骨花香，是武夷山独特的土壤和生态环境、适宜的茶树品种、科学栽培技术及传统的制作技艺综合形成的香气和滋味的特质，使人有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感。誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，天时、地利、人和的精湛制作技艺是大红袍岩骨花香形成的关键因素。 　　1独特气候条件提供完美生长环境 　　1.1得天独厚的气候条件 　　武夷山位于北纬27°～28°、东经117°～118°，即“黄金纬度”，气候温和，冬暖夏凉，年平均气温 　　18.5℃。年降雨量约2000mm。茶树生长区内的森林覆盖率达到95%以上，为大红袍品质的形成奠定了得天独厚的自然环境。 　　1.2天晴北风的天气要求 　　清代茶人释超全在《武夷茶歌》中写道：“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。采制武夷岩茶青叶的最好天气是天晴北风天。天晴北风天气温度不高，空气相对湿度较低，鲜叶表面水分低且叶内含水分量少，晴天可晒青，北风天的空气相对湿度较低，可促进做青时茶青“走水”，利于香气和滋味成分的转化与形成。因此，“天晴北风”的天气制作的岩茶苦涩味低，香气浓郁、滋味醇厚。 　　2优质土壤地貌造就适宜生长沃土 　　武夷山的地利在于优质的土壤条件和独特的自然环境。武夷岩茶核心产区三坑两涧的土壤基本是“烂石”，土壤中矿物质含量丰富，含多种微量元素，如锰、钾、铁、锌等，正岩与外山土壤中的全锰、全锌、全镁含量也存在显著差异，这些与岩茶品质地形成具有密切关系。 　　此外，武夷岩茶核心产区海拔虽不高，但茶区四周皆为溪壑，岩峰耸立，森林植被茂密，山间常年云雾缭绕，茶园日照时间短，漫射光多，为大红袍的生长营造了一种独特的微环境，有利于茶树的芳香类物质、氨基酸等次生代谢产物的形成和积累，为岩茶优良品质的形成奠定物质基础。 　　3特殊工艺制法提升茶叶优良品质 　　3.1独一无二的武夷茶园耕作法 　　吊土和客土是两项独特的“武夷耕作法”。俗话说“七挖金，八挖银”，每年的7—8月，在茶园行间进行中耕，将底下的土翻到面上，在烈日下曝晒数十天，这种做法就叫吊土，吊土是利用烈日中强烈的紫外线杀死土壤中的害虫虫卵从而加速土壤熟化。此外，岩茶的茶园耕作讲究“以山养山”，每隔2～3年，从茶园外挖取一定数量的土壤填到茶园中，以补充茶树生长所需要的养分。这种供肥方式为补充营养成分有十分重要意义。 　　3.2调动各方面因素形成大红袍独特制作过程 　　大红袍优异品质的形成除了与武夷山的天时、地利密切相关外，更离不开精湛的制作工艺。 　　3.2.1鲜叶采摘 　　武夷岩茶的采摘标准为驻芽三四叶，也称开面采。当有80%的新梢形成驻芽，顶叶展开用拇指和食指轻捏，感觉有一定的厚实度，就可决定采摘日期。1）这种嫩度的鲜叶角质层较厚耐磨，适合萎凋和做青工序的要求，太嫩的鲜叶在晒青时易被晒伤，摇青时易造成叶细胞过度损伤引起过度发酵红变;2）一定成熟度的鲜叶内含有丰富的糖类和香气前体物，且多酚类含量不高。可以避免苦涩味保证滋味醇厚、茶香浓郁。故采茶最好在晴天露水干后9：00-17：00特别是在14：00-17：00最好。 　　3.2.2初制 　　3.2.2.1萎凋 　　萎凋是形成大红袍香气和滋味的诱导工序，萎凋包括晒青和晾青。晒青的总原则是“看青晒青，看日光晒青，看气候晒青”，晒青通常在11：00前和14：00后进行，将鲜叶均匀薄摊在水筛或棉布垫上（摊放量为0.5kg·m-2的鲜叶）。晒青时，日光较强的天气以轻晒为宜，晒10～15min即可[1]，中间翻青一次，以达到晒青均匀的目的;日光较温和的天气要晒30min，中间翻青1～2次，晒至叶色逐渐转为暗绿，失去原有的光泽;嗅之由青臭气及夹杂水气变为略显清香;用手摸青叶由硬变稍软、手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度。晒青后将茶青移入室内进行摊晾，以散热降温和调节梗叶水分平衡。 　　3.2.2.2做青 　　做青是大红袍品质形成的关键工序，是摇青与晾青多次反复交替的工艺过程。温度在22～28℃，以26℃为宜，相对