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酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究 　　摘要：在众多的天然调味料当中，酵母抽提物拥有优良的品质，现阶段已经被广泛应用于食品调味品行业领域当中，从长远的角度来看，积极加大对酵母抽提物的应用研究力度，对于促进我国食品调味品行业的全面发展具有重要意义。鉴于此，文章首先对国内酵母抽取物的应用领域进行了简要分析，并详细探讨了酵母抽取物在研制与应用方面的新进展，以供参考。 　　关键词：酵母抽提物;在食品调味品行业;应用;研究 　　中图分类号：ts264.2文献标志码：a文章编号：2095-2945（2019）33-0165-02 　　abstract：amongthemanynaturalseasonings，yeastextracthasexcellentquality.atthisstage，ithasbeenwidelyusedinthefieldoffoodcondimentindustry.fromalong-termpointofview，activelyincreasetheapplicationofyeastextractresearch.itisofgreatsignificancetopromotetheall-rounddevelopmentoffoodcondimentindustryinchina.inviewofthis，theapplicationfieldofyeastextractinchinaisbrieflyanalyzed，andthenewprogressinthedevelopmentandapplicationofyeastextractisdiscussedindetailforreference.keywords：yeastextract;infoodcondimentindustry;application;research 　　前言 　　酵母味素也被称之为酵母抽取物，所使用的食用酵母原料拥有丰富的蛋白质含量，在加工中需要对生物技术进行充分应用，在降解酵母细胞中所包含的核酸以及蛋白质时，通过加工精细制作最终形成天然的调味料，其中蕴含丰富的微量元素、b族维生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成为。由于酵母抽取物拥有丰富的营养，因此对于食品调味品行业发展具有促进作用。在这种情况下，积极加强对酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究具有重要意义。 　　1国内酵母抽取物的应用领域 　　同国外相比，我国的酵母抽取物研制和应用起步较晚，应用市场相比之下也不够成熟。上海酵母厂是我国最早的酵母抽提物生产厂家，“酵母浸膏”为我国市场上最早出现的酵母抽提物，其拥有棕黑色色泽，溶解过程中会产生深褐色溶液，酵母气味浓重，通常被广泛应用于抗菌素厂以及微生物检验工作当中[1]。为了保证食品产品质量，因此不会在食品工业中应用酵母抽提物。 　　而进入20世纪以来，我国酵母生产企业高速发展，专门的酵母抽提物企业逐渐增加，最初，部分啤酒生产企业运行过程中，结合自身运行特点，在生产酵母抽提物的过程中，加大了对啤酒酵母泥的应用力度，某企业运行中还积极构建了酵母抽提物生产线，其拥有5000t年产量，并积极引入了先进的生产设备和技术。 　　从我国国内市场角度来看，现阶段生物培养基以及食品加工业为应用酵母抽提物最多的企业，如食用香精、肉制品、酱油、鸡精粉以及方便面料包等领域发展中酵母抽提物的应用不容忽视。同时，在营养保健品、饼干糕点、膨化食品以及酱类产品中，酵母抽提物的应用也得到了拓展：第一，方便面生产领域。现阶段，酵母抽提物在方便面面身中的应用量在0.5%～1.5%之间，在方便面调料中的应用量为0.5%～4%之间，在此基础上，可以促使良好的醇厚感和鲜味体现在调料包中，同时可以提升方便面的营养，而方便面面身本身也将呈现出更加良好的口感;第二，肉制品加工中的应用[2]。现阶段，肉制品加工中通常会应用0.2%～1%的酵母抽提物，其可以促使加工而成的肉制品呈现出更加诱人的色泽，同时可以将肉制品原有的不良气味掩蔽，消费者在食用此类型肉制品时，可以感到鲜美感更强，更重要的是，在此基础上肉制品可以形成良好的切片性能，形成更加细密的组织以及光滑的切面;第四，膨化食品加工中的应用。在將0.5%～5%的酵母抽提物应用于膨化食品加工时，会促使不同种类香辛料香气得以协调，促使滋味料的口感得到平衡，另外，在膨化食品加工中会产生不良气味，而在对酵母抽提物进行应用的过程中，可以产生良好的掩蔽效果，形成较强的产品酱香。 　　在不断扩大的国内酵母抽提物市场背景下，我国有关部门运行过程中加大了对酵母抽提物生产的质量控制力度，对其质量以及生产流程进行了严格规范。相关酵母股份