不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响.docxVIP

不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响 　　摘要：通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺。将猪肥膘和猪板油按2个质量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2种猪油风味间的差别。结果表明：猪油的最佳制作工艺为加水量2%、炼制温度160℃、炼制时间15min;2种猪油中共鉴定出75种风味化合物，包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7类，2个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异，醛类化合物含量均较高，其次是酸类及醇类化合物;电子舌检测结果表明，2种猪油挥发性风味差异显著，猪肥膘、猪板油质量比1∶4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2∶3的样品。炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响。 　　关键词：猪油;炼制工艺;固相微萃取;气相色谱-质谱;电子舌 　　effectsofproductionconditionsonphysicochemicalandflavorqualityoflard 　　shiyajing，geliufeng 　　（innermongoliaxibeirestaurantgroupco.ltd.，beijing100161，china） 　　abstract：theproductionoflardwasoptimizedforimprovedquality.mixturesofporcinesubcutaneousandabdominalfatat1：4and2：3ratioswereusedasstartingmaterials.theeffectsofwateradditionandcookingtemperatureonthesensoryquality，acidvalueandperoxidevalueoflardwereexamined.gaschromatography-massspectrometry（gc-ms）andelectronictonguewereusedtoanalyzethedifferenceinflavorcharacteristicsbetweenthetwolardsproducedusingoptimizedconditions.theresultsshowedthatthebestconditionswereasfollows：2%wateraddition，andcookingat160℃ 　　for15min.atotalof75flavorcompoundswereidentifiedinthetwolards，includingketones，aldehydes，acids，alcohols，esters，alkenes，andotherheterocycliccompounds.thereweredifferencesinthetypesandcontentsofflavorcompoundsbetweenbothsamples.aldehydesweredominantintheselards，followedbyacidsandalcohols.theelectronictongueresultsshowedthatthevolatileflavorwassignificantlydifferentbetweenthetwolards，theoneproducedfromthe1：4mixturehavingbetterflavor.tosumup，therawmaterialcompositionandthecookingprocesshadasignificantimpactonthesensory，physicochemical，andflavorqualityoflard. 　　keywords：lard;cookingprocess;solidphasemicroextraction;gaschromatography-massspectrometry;electronictongue 　　doi：10.7506/rlyj1001-8123315 　　中图分类号：ts224.6文獻标志码：a文章编号：1001-8123（2020）04-0040-06 　　引文格式： 　　史亚静，葛柳凤.不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响[j].肉类研究，2020，34（4）：40-45.doi：10.7506/rlyj1001-8123315.http：// 　　s