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常州清真餐厅分布及其餐厅文化发展调查 　　摘要：常州的餐饮业历史深厚、源远流长，这其中清真餐饮业也经历了其不平凡的发展历程，呈现出一定的地方特色。本论文基于对常州清真餐厅分布及餐厅文化发展情况的实地调查，掌握常州市清真餐厅的现状和其发展状况，并加以分析、总结，厘清常州地区清真餐厅发展所面临的问题，并提出合理化建议，以期常州地区的清真餐饮业更好地发展。 　　关键词：常州;清真餐厅;餐厅文化;“一带一路” 　　随着中国经济快速发展，“一带一路”国家级顶层合作倡议的持续推进，“一带一路”参与国来华留学生人数持续增加，现已达到约20.8万人，“一带一路”已成为来华留学的重要增长点，而且需求远未饱和，还有较大增长潜力，而这些国家中有近一半是穆斯林国家。常州市是长江三角洲地区中心城市之一。常州具有先进的制造业基地、悠久的历史文化、经济发达、教育先进，吸引了越来越多的“一带一路”沿线国家留学生来到常州留学。如今常州的清真食品行业已经具有一定的规模，满足了来常州的穆斯林和当地居民的饮食需求，但随着各产业不断快速转型升级;人们的消费需求和消费意识的不断提高;来常州的留学生不断增加，各国家、各民族的穆斯林文化的差异和对清真餐饮的不同需求，使得常州清真餐饮业也承受着前所未有的机遇和挑战。 　　一、常州清真餐饮行业的总体状况 　　（一）经营模式 　　实地调研后发现常州绝大部分清真餐厅的管理模式为传统小作坊的管理制度，大多是以家庭为单位的个体户，规模小，管理简单。 　　就员工而言，规模大一点的餐厅会雇佣2～3名员工，员工大多雇佣的是穆斯林，大多数餐厅穆斯林员工的比例达到90%以上;也会有少量非穆斯林员工，但大部分餐厅会禁止他们参与关键工序。经营者会根据回族节日和餐厅考勤排班规则来给员工放假。清真餐厅内部民族关系和谐，互相尊重，平等相待。 　　就经营品种而言，大多清真餐厅种类为综合餐饮类，经营品种非常丰富，有大盘鸡、新疆烤肉、孜然牛肉等清真特色美食;主食有各种口味的拉面、炒面、刀削面、盖浇饭等;小吃有各种烧烤、肉夹馍等;还有各式炒菜。有北方清真菜系、有西北清真菜等等，经营产品极其丰富。 　　就消费群体而言，实地调研发现，常州的清真餐厅具有鲜明的民族性经营风格，来光顾的顾客很多是伊斯兰教信仰者。消费顾客群体主要是当地居民和来常州工作学习的穆斯林，还有很多来自“一带一路”参与国的来华留学生。规模较小的清真餐厅，会提供大量的10～20元的产品，这些产品制作和顾客就餐时间短，所以其消费群体主要是工薪阶层和低收人群。相对规模较大的清真餐厅就餐环境、服务质量、产品质量相对较好，产品价格较高，而且有可以坐10～12人的大桌子和大包间，所以它的顾客主要是中高收入人群，和一些需要多人聚餐的顾客，就餐时间相比比较长。 　　就清真餐厅文化而言，大多穆斯林员工会穿着本民族衣服，穆斯林顾客光顾时，他们用“赛俩目”打招呼。门店招牌上会有显目的“清真”标志，店内装修明显的体现出民族特色，大多会在店内明显的位置标出“本店清真外菜莫入禁止饮酒敬请见谅”显眼的提示。很多方面和细节都体现出清真文化特色。 　　绝大多数清真餐厅经营者都对清真饮食文化保持着引以为豪的态度，只有少数经营者认为它一般并且需要改进;多数经营者认为其他民族的饮食文化和国外的快餐文化有值得借鉴的方面，比如学习它们部分优秀的管理模式。 　　（二）经营状况 　　经过不断的发展，清真餐厅已遍布常州所属各区的大街小巷，有的在城市繁华地区的，有的在学校附近，有的在各个居民小区的附近等。而地理位置、经营环境、经营规模经、经营品种等等，都直接影响着清真餐厅的营收。经营位置处在大型商场，繁华街道，高等学校附近的清真餐厅拥有更多的顾客流量，这些店一般规模较大，经营品种丰富，服务质量良好。经营位置位于繁华程度一般的地方，餐厅的顾客相比会少很多，规模小，服务质量相比较差。 　　大多数营业者只在市内营业着一家清真餐厅，而且经营面积较小，大多在50m2以下，规模稍微大点的餐厅会雇佣一些员，在市内开1到2家分店，营业面积大多在在0～100平米;还有少部分大规模的清真餐厅在国内有10家以上的分店。 　　经过实地调研与对经营者的访谈发现，有60%以上的清真餐厅营业收入和营业成本相比以前保持持平，并且有60%营业者预计下阶段的营业收入和营业成本较以前会保持持平，只有不到1成的餐厅营业收比以前增加，有30%的营业者认为下阶段营业收入和营业成本会有所增加有约70%餐厅现阶段的盈利和以前一样保持不变，有2成多的餐厅盈利比以前增加。 　　根据实地调查发现常州清真餐厅现阶段的综合生产经营状况大多保持良好状态，只有极少数营业餐厅经营状况不佳。