后厨各岗位操作流程.pdfVIP

第三节 后厨各岗位操作流程 墩 子 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人数 工作标准要求 参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。 9：00- 9：30  验收 1 原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.  准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾 4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用 消毒液清洗）; 09:30-9：40  准备工作 1  清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮  注意员工操作的安全性 09：40—10：00  准备装饰性配菜 1 准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝； 每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费； 10:00～10：45  用餐 所有人 用餐后将餐具摆放在指定地点； 10:45-10:50  检查仪容仪表 达到仪容仪表 sop标准; 10：50—11:05  班前例会 所有人 不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到 11：15—11：50  区域检查 组长  达到区域餐前检查标准 17:15—17：50 其中 1 人做开餐准备和出菜工作；另 1 人准备当天生 鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥  加工出品 3—4 水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）； 11：05—14：00 达到出品 SOP 标准； 17:05—21:00 操作台、地面洁净无水渍、无杂物  保持区域清洁 2-3 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作 达到区域餐中检查标准;  清点存货，安排原 13:45- 14：00 准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品 料补充并填写申购 1 19：45—20：00 名和数量； 单 14：00—16：00  菜品加工（值班人 1 达到菜品加工 SOP 标准 员) 原料分类保藏，检查标签是否完好 ,按先进先出的原 14:00- 14:30  进行食品收藏 1 则摆放； 21:00—21：30