第四节果蔬腌渍加工.pdfVIP

第四节 果蔬腌渍加工 主要有糖渍和盐腌两种方式。 腌制保藏原理：高浓度的食盐或食糖溶液降低 AW，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长。 产品主要包括：果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 南方以湿态制品为主，称蜜饯 (conserve)，北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)。 按加工区域和产品形成的不同风格分为：京式、广式、闽式和苏式四大体系 从制品的最终含糖量来分：以含糖量 (sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：高糖果 脯蜜饯，