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中餐烹饪与营养膳食专业实训教学渗透职业道德教育的思考 　　[摘要]国家职业教育改革实施方案中明确指出：“落实好立德树人根本任务，健全德技并修、工学结合的育人机制，完善评价机制，规范人才培养全过程。”职业道德教育是职业技能教育之根本，人才需求不仅要高技术，还要高尚的职业道德素养。分析当前中职中餐烹饪与营养膳食（以下简称中餐烹饪）专业学生职业道德存在的问题及成因，以烹饪基础课程为例，讨论中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育策略，以期学生符合新时代我国对高素质、高技能的“工匠”人才需求。 　　[关键词]职业道德;教育;烹饪实训;教学 　　[中图分类号]g712[文献标志码]a[文章编号]2096-0603（2019）16-0064-02 　　餐饮企业对人才的要求是“厨德为先，厨艺精湛”[1]。职业学校学生就像工厂产品，有德有才是正品，无德无才是废品，有德无才是次品，有才无德那是危险品。因此中餐烹饪专业对职业道德教育非常必要且紧迫。近年来，通过对校企合作单位（主要有新黄埭大酒店、吴越荣记、万科大酒店等近十家企业）顶岗实习及就业的学生进行调查分析，发现我校中餐烹饪专业学生职业道德素养存在很多不尽如人意的地方，值得我们深思。 　　一、当前中餐烹饪学生职业道德现状 　　（一）学生缺乏吃苦耐劳精神，职业道德意识淡薄 　　实习生（或毕业就业学生）能力上能够胜任基本工作岗位、适应环境。由于学生职业道德意识淡薄，往往因工作辛苦或不顺心而放弃工作。再比如，厨房中明确规定生熟分开却无法严格执行到位;餐具、成品、半成品等不能严格按要求进行摆放。 　　（二）缺乏工作积极性、主动性 　　对于刚参加顶岗实习的学生，用人单位对学生分配的任务相对较少、较轻，再加上餐饮产品的有连贯性，需要各个方面的配合与协调，所以积极主动的学生就能学到更多的技能。根据用人单位的反馈，学生积极主动的不多，因贪图舒服技能提高很慢。 　　（三）学生的诚信意识淡薄 　　校企合作实习是双向选择，学生与实习单位签订实习协议，学校参与学生的实习监督、指导。据统计，实习期学生存在无故旷工，甚至离岗将近一成。不仅职业道德素养缺失，他还违反实习协议，毫无诚信可言。 　　二、中餐烹饪学生职业道德素养欠缺成因 　　中职学生职业道德素养缺失的成因有很多，如家庭、学校、社会等，然而在学校的教育责无旁贷。从学校教育教学方面看，主要存在以下几个问题。 　　（一）学校德育课程无法满足职业道德教育的需求 　　学校德育教师大部分不是从事烹饪的专业教师，对烹饪职业道德规范的要求不清楚;职业道德考核只要求学业水平考试合格。 　　（二）中餐烹饪实训教学中不重视职业道德教育 　　在中餐烹饪一年级专业基础课程中，烹饪基础是必修课，大多数老师在教学设计中对于职业道德教育形式化、表面化比较普遍，没有像技能学习一样深入的研究与探讨等。教师的轻视直接影响了学生的职业道德素养。 　　（三）中餐烹饪实训教学中，学生职业道德评价体系不完善 　　“员工只做你认真检查的”，这是优秀企业文化中非常重要的理念。反观我们的实训教学，在职业道德素养上明显弱于学生理论知识和技能水平的评价。刀法实训课中，教师多次强调刀法是否正确，土豆絲是否均匀、是否连刀等;而对台面是否卫生、浪费是否严重、是否专心训练等方面缺少量化考核。 　　“师者，传道授业解惑。”中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育必须引起我们足够的重视。 　　三、中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育策略 　　（一）重视德技并修 　　中餐烹饪实训教学中，烹饪职业道德规范的教育中，教师要首先重视德技并修，在实训教学的设计中，明确这个行为会导致学生产生哪些负面影响。以烹饪基础为例，以往的教学中，教师往往强调烹饪刀工的重要性。如在练习制作土豆丝过程中，学生为了达到土豆丝粗细均匀效果，会把一些不合格的土豆丝挑出来。教师看到后默许了这种行为。这些违背职业道德规范的细微之处，作为教师必须清楚。其次，实训教学中学生要清楚了解烹饪基础教学过程不仅是技能的掌握过程，更是烹饪职业道德规范的养成过程。通过每一堂实训教学课程，学生都要学到烹饪职业道德规范。 　　在上烹饪基础课前，学生充分了解烹饪职业道德规范要求有哪些：诚实守信、厉行节约、遵守规章制度、遵纪守法、厨房安全教育，学会沟通与合作。教师在实训教学设计时，把学生必要的职业道德规范教育标准体系分解到每一节课的学习中，确保职业道德与烹饪技能的同步提高。 　　（二）在实训教学中引入餐饮企业文化更好地践行烹饪职业道德教育 　　实践是检验真理的唯一标准，烹饪职业道德规范源于行业，践行